Per ogni chef pasticcere che crea i suoi top dolci, prepararli è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Nato a Udine nel 1995, Riccardo Celeghin muove i primi passi in cucina nel 2014 all’Orsone di Joe Bastianich, a Cividale del Friuli, dove incontra lo chef Maurizio Amato e il restaurant manager Davide Patruno. Nel 2016 inizia come assistant pastry chef nella pasticceria del Ristorante Agli amici dello chef Emanuele Scarello, a Godia, dove ottiene la qualifica di pasticcere. Nel 2018 è alla guida della pasticceria del Ristorante La Taverna di Piero Zanini, a Colloredo di Monte Albano. Da marzo 2019, al fianco di Maurizio Amato, Celeghin è il responsabile del Progetto Pasticceria del Veleno, a Brescia.
Cosa stimola la vista nel tuo laboratorio?
«Le forme del cioccolato, gli impasti che girano in planetaria, le texture delle diverse creme. E ancora, l’evoluzione in cottura di un grande lievitato e il gelato che si trasforma da liquido a crema».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il rumore della crosta del pane, lo scrocchiare in bocca di un cioccolato perfettamente temperato».
Come provochi il gusto nell’ideare un dolce?
«Quando rientro a casa dopo aver camminato in montagna fra alberi di noccioli, piante selvatiche e cespugli di rosa canina, trovo sapori e abbinamenti contrastanti. Il sale, poi, non deve mai mancare».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione della tua pasticceria?
«Secondo me è uno dei 5 sensi più importanti per ogni pasticcere. Solo il controllo manuale dell’incordatura di un panettone, o l’impasto di un croissant ne pregiudica la buona riuscita. Non esistono macchinari che possano sostituire il tatto. Solo esperienza».
Come scateni l’olfatto?
«Fra le cassette, in mezzo agli scaffali, sono i piccoli frutti ad attirarmi per primi. E tante volte non è il frutto più bello a essere il più profumato! Poi ci sono gli agrumi… Sfregare la loro buccia mi ricorda il gesto che ogni bambino in Friuli compie almeno una volta nella vita: mettere sul focolare, il giorno di Natale, le bucce delle arance e delle clementine. Che inconfondibile profumo per tutta la casa!».
Qual è il tuo dessert che esalta di più i 5 sensi?
«Il Gin Fico: creme caramel al ginepro, sbrodolona alle mandorle e gelato alle foglie di fico. Un mix di profumi, consistenze e temperature che stuzzica tutti i sensi facendoti giocare e divertire a ogni morso».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Celeghin?
La Rosa delle Valli
Ingredienti per 10 persone: 500 gr. di farina petra panettone, 80 ml. di latte, 15 gr. di lievito, 70 gr. di zucchero, 170 gr. di uova, 15 gr. di zucchero invertito (in alternativa miele d’acacia), 8 ml. di rum, 150 gr. di burro, 2 gr. di sale, 1 gr. di cannella, 2 gr. di bucce d’arancia.
Per il ripieno: 100 gr. di nocciole, 100 gr. di mandorle, 100 gr. di uvetta in grappa, 40 gr. di arancia candita, 50 gr. di grappa, 300 gr. di crema pasticcera, 200 gr. di burro.
Procedimento
Impastate nella planetaria con il gancio a bassa velocità farina, latte, lievito, zucchero, zucchero invertito e rum. Quando l’impasto inizierà a prendere corda, aggiungete sale e impastate ancora 3/4 minuti. Ammorbidite il burro a 22°, impastatelo con cannella e lime, aggiungetelo poco per volta all’impasto. Quando l’impasto sarà bene incordato e avrà raggiunto i 26° di temperatura, lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Procedimento per il ripieno: tostate tutta la frutta secca in forno a 170°. Una volta raffreddata, frullatela in cutter con arancia, burro e grappa. Mescolatela alla crema pasticcera.
Stendete la pasta a rettangolo 100×20 cm. che abbiamo lasciato riposare in frigo a 5 mm. di spessore. Stendete il ripieno e arrotolate il rettangolo a formare un salame. Mettete a riposare in frigo per 1 ora. Tagliate le rondelle e mettetele in una teglia imburrata e infarinata creando una spirale. Lasciate lievitare per 2 ore a 25°, spennellate d’uovo e zucchero semolato prima della cottura. Cucinate a 160°/170° per 30 minuti. Servite calda.
Foto: Latte e Polenta