Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Terminata la scuola alberghiera insieme a Robert Moretti, l’executive chef Matteo Corridori parte alla volta dell’Inghilterra per seguire lo stage (che si è poi trasformato in lavoro) allo Stoke Park, hotel a 5 stelle poco distante da Londra. Rientrato in Italia, fonda la propria compagnia di private chef alla quale affianca l’insegnamento. Vola di nuovo a Londra per lavorare con il famosissimo chef Marcus Wareing per poi dare vita con Robert, sul Lago di Como, al progetto di MUSA e dell’annesso Ristorante Roteo.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«La semplicità, l’eleganza e la pulizia, sia nel gusto sia nell’estetica dei piatti proposti. Semplicità nell’ingrediente; eleganza nella mise en place, nei movimenti e nella cura che dalla ricerca arriva fino al piatto; pulizia nella costruzione di quest’ultimo, nella selezione dei gusti e nella spiegazione diretta delle pietanze».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Lo star bene delle persone. Non c’è infatti miglior team che un gruppo di amici. Le loro risate, il loro vociare e i problemi fanno in modo che ci sia vita nella nostra cucina tutt’altro che asettica».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Con le illusioni. È una cosa che mi piace fare spesso, soprattutto nei menù vegetariani. Creare illusioni come se si mangiasse carne o pesce; ricordando quel gusto, ma valorizzando in realtà il mondo vegetale. Provoco il gusto uscendo dagli schemi: non c’è un abbinamento corretto, il cliente deve essere partecipe e il più possibile coinvolto».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La qualità. Quando ogni giorno manipolo gli ingredienti e sono costantemente in contatto con le materie prime, è come se le conoscessi a occhi chiusi; e il tatto mi aiuta a capire subito se un prodotto è di qualità: ad esempio, la carne del pesce».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Essendo cresciuto in una zona di montagna e lago, prediligo quei mercati all’aperto che vengono considerati punti di ritrovo, appuntamenti fissi. È ciò che voglio trasmettere nelle cooking class che organizziamo da MUSA: vivere pienamente respirando l’atmosfera del mercato, piuttosto che la parte di cucina».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Lo spaghettone artigianale selezione “Vicidomini”, miso, burro, colatura di alici e pepe del Timut. La sua cremosità si percepisce già con la vista, che prepara gli altri 4 sensi ad amplificarsi con l’assaggio».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Corridori?
Risotto al pomodoro giallo, limone e liquirizia
Procedimento
Tostate in 1 pentolino l’aglio grattugiato senza anima e il riso Carnaroli. Aggiungete 1 alice, il peperoncino tritato fresco e quando il riso sarà caldo sfumate con il vino bianco. Procedete alla cottura con acqua di pomodoro (ottenuta frullando i pomodori gialli con lemon grass e il basilico fresco), portate a bollore e filtrate all’etamina per ottenere un’acqua limpida, ma aromatica. A 2 minuti da fine cottura, aggiungete la crema di pomodorini gialli ottenuta cuocendo i pomodorini per 1 ora a 150°, mantecate con burro freddo a fuoco spento, aggiungete il parmigiano e il pecorino grattugiato. Aggiungete olio in abbondanza, succo di limone e limone grattugiato. Impiattate rifinendo con polvere di liquirizia.
Matteo Corridori (a destra) e Robert Moretti. Nati e cresciuti sul Lago di Como, i 2 executive chef gestiscono il Luxury Hotel MUSA sotto la supervisione e la guida della famiglia Gray