La soddisfazione più grande, nella buongustaia Food Valley che ha in Parma la sua “capitale”, è scovare ancora le botteghe di un tempo, cioè le salsamenterie: ristorantini con salumeria annessa. Pochi tavoli a disposizione (meglio se prenotate) e la bontà delle prelibatezze del territorio è servita: in primis, la pasta ripiena e quei piatti pronti che ogni cuoca/o sa ben personalizzare. E a fine pasto, l’attrazione fatale del bancone che t’invoglia a fare la spesa.
Monica Farina (a sinistra) con Eleonora Tarantino
Detto ciò, cosa c’è di meglio se non far combaciare il gusto con i meravigliosi e misteriosi Castelli del Ducato, come quello di Fontanellato? Bene: sappiate che nel cuore di questa incantevole località (Funtanlè, in dialetto parmigiano) c’è la risto-bottega Xalumeria 3 Portici, adiacente al secentesco Santuario e a pochi passi dalla Rocca Sanvitale eretta nel 14° secolo. Nota per le ottime proposte culinarie, la Xalumeria ha gareggiato (piazzandosi seconda, ma per me è la vincitrice morale) nel programma tv 4 Ristoranti condotto dallo chef Alessandro Borghese.
Fra la sottoscritta e la titolare, Monica Farina, è scattata fin da subito l’empatìa, poiché entrambe abbiamo deciso di abbandonare le luci della ribalta milanese: io alla ricerca di qualità della vita, lei a tramutare in ricordi le passerelle di importanti griffe della moda. Le movenze e il sorriso da indossatrice sono ancora evidenti, quando Monica “sfila” con le portate fra i tavolini dentro e fuori il porticato.
Xalumeria con la X. Perché qui ogni singolo prodotto viene passato come ai raggi X; e perché qui è nato il concetto di Bottega trasparente: portare in tavola solo il top della tradizione parmigiana, in tutta la sua genuinità. Non mancano certo gli anolini in brodo, i tradizionali bottoni di pasta all’uovo ripieni con Parmigiano Reggiano 24 e 30 mesi, pangrattato, uova, noce moscata. Né i tortelli alla zucca con amaretti e mostarda, all’erbetta con ricotta del casaro e bieta verde, allo zenzero e limone. Dopodichè, con un buon bicchiere di Lambrusco, la scelta cade inevitabilmente fra i taglieri Fontanellato, Xalumeria e di Spalla.
Ma è il tagliere Maialata (minimo 2 persone) a trionfare: culatta stagionata, coppa della bassa, culatello di Zibello DOP 18 mesi, spalla cruda di Palasone, prosciutto crudo di Parma DOP S. Ilario 30 mesi, lardo di maiale nero di Parma, pancetta nostrana stagionata, salame Felino IGP, mortadella “Favola” e spalla cotta artigianale di San Secondo, accompagnati dalla mitica Torta fritta, soffice nuvola di gusto a base di acqua e farina, che per riuscire al meglio deve raggiungere un equilibrio fra la composizione della pasta, il suo spessore, la quantità di sale e la temperatura dello strutto che deve friggere rendendo la pasta gonfia, croccante e dorata fuori, morbida e asciutta dentro.
Nel libro di cucina Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno scritto nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio II Farnese, duca di Parma, la Torta fritta viene chiamata “pasta a vento”. E se vi dicessi che alla Xalumeria potete perfino ordinarla ripiena? Al gorgonzola, alla spalla cotta e ricotta, alle patate, porro e pancetta. In alternativa, c’è la polentina fritta con lardo di maiale nero e gorgonzola. Senza dimenticare l’altra delizia della casa: la Giardiniera nostrana con un mix di fagiolini, finocchio, carote, cavolfiore e cipolla rossa, il tutto in agrodolce.
Siete sazi e cercate un posto accogliente dove riposarvi? La Xalumeria 3 Portici è anche B&B: 2 deliziose camere da letto matrimoniali con bagno, Wi-Fi e aria condizionata. Più di così!
Foto © Eleonora Tarantino