Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Classe 1983, Sara Preceruti è la chef del Ristorante Acquada (acquazzone in dialetto lombardo) di Milano. A 28 anni si aggiudica la stella Michelin grazie ai piatti elaborati alla Locanda del Notaio di Pellio Intelvi (CO) che esaltano ingredienti semplici e accostamenti particolari fra dolce e salato. Nel 2013 vince il premio come Miglior Chef Donna della Guida Identità Golose, nel 2015 è fra i 12 giovani cuochi selezionati da Carlo Cracco che partecipano agli eventi in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto nell’ex Convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso (MI). Fra le sue collaborazioni in show cooking: Salon du Chocolat Milano, Identità Golose, ItaliaSquisita; fra le partecipazioni a programmi tv: La Prova del Cuoco, MasterChef Magazine, Bake Off Italia.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«I colori devono fare la parte del leone, dal momento che i miei piatti vengono composti accostandoli in modo che esprimano gioia, carattere, personalità. Ogni pietanza è differente, ma un tocco di colore non manca mai. D’altronde non si dice “si mangia prima con gli occhi“?».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«In cucina c’è sempre rumore ma per me è familiare, in quanto scandisce il tempo della preparazione e del servizio. Poi c’è la mia voce e quella del team che scandisce le comande o detta le tempistiche; ci sono i rumori metallici del timer, delle pentole e del campanello; ma anche quello goloso degli ingredienti che cuociono o sfrigolano nelle pentole. Ma il rumore che più ricorre “via dalla cucina“, che preferisco, è quello dei piatti».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«La mia è una cucina dai forti contrasti. Acido, dolce, piccante, amaro, salato: ogni piatto deve raccogliere elementi diversi, in un’escalation di sapori ben strutturati che non devono mai essere scontati».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È il senso che preferisco. Lo utilizzo quando le mie mani incontrano le materie prime (e inizio da zero una preparazione) fino alla cottura. Toccare e sentire le varie consistenze, le texture degli ingredienti, il loro calore… Il tatto è basilare per comprendere come va trattato un ingrediente, per poi impiattarlo senza alterarlo né rovinarlo».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Il profumo è fondamentale: un piatto deve essere profumato per stimolare il cliente prima ancora che affondi la forchetta e lo assaggi. Ed è indispensabile nella scelta della materia prima, per capire se un ingrediente è maturo e pronto per essere lavorato».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il Gianduia veste Rosso: un trionfo di rosso (dato dal peperone), sapori contrastanti (dal sale alla capra) e dolcezza del gianduia. Ed è un finger food: spesso i miei clienti lo mangiano direttamente con le mani, mentre il loro olfatto viene sollecitato dal profumo dolce della frolla e da quello più intenso del formaggio di capra».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli della chef Preceruti?
Il Gianduia veste Rosso
Ingredienti per 4 persone: 1 lt. di latte di capra pastorizzato, 300 gr. di zucchero semolato, 20 gr. di addensante per gelato, 12 peperoni rossi baby, 400 gr. di panna, 100 gr. di zucchero a velo, 100 gr. di cioccolato gianduia, 4 biscotti frollini.
Procedimento
Preparate il gelato amalgamando il latte, lo zucchero semolato, l’addensante e riponete il tutto nel cestello ben freddo della gelatiera. Azionate e lasciate lavorare fino a quando il gelato sarà pronto e la macchina si stopperà automaticamente. Nel frattempo, arrostite i peperoni baby in una padella rovente antiaderente e cuoceteli in forno a 180° per circa 5 minuti. Metteteli in un sacchetto di plastica, chiudetelo e lasciateli raffreddare affinché la loro pelle si stacchi senza difficoltà. Pelateli e puliteli dai semi.
Montate la panna freddissima con lo zucchero a velo, frantumate il cioccolato gianduia a punta di coltello e incorporatelo delicatamente nella panna montata. Trasferite il tutto in un sac-à-poche e farcite ciascun peperone. Sbriciolate grossolanamente i biscotti fino a ottenere un crumble, impiattate sbriciolandolo sul fondo del piatto e posizionate 3 peperoni ripieni a porzione, intervallandoli con 2 palline o quenelle di gelato.
Foto: Tartare di salmone marinato e affumicato, bufala, marron glacé salati, salsa e cialda all’arancia
Sushi di coniglio con alghe, Blu di Bagnoli, mandorle, cipolle all’agro, riso soffiato, crema di carote e peperoncino
Tortellini ripieni di Pico de Chévre, perle di aceto balsamico, sedano rapa, tartare di puledro, brodo di mele