Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Classe 1987, nato a Umbertide (PG), Lorenzo Cantoni si avvicina 13enne alla cucina: inizialmente per curiosità, poi per passione. Dopo fruttuose esperienze in Italia e all’estero, nel 2019 entra a far parte della squadra dello chef Tano Simonato per dirigere il ristorante L’Olio del Borgo, nel centro del Borgo Pulciano a Montone (PG), dando inizio alla sua nuova sfida.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Un insieme di elementi: dai colori delle materie prime, alla composizione finale dei piatti…che si colorano come per magia».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Durante il servizio amo il silenzio, poiché esigo la concentrazione. Il “ciak si gira”, in ogni caso, viene scandito dal tintinnìo delle padelle che iniziano a sfrigolare sulla stufa. Per me quella è un’opera lirica!».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Per il 90% con la materia prima che utilizzo: deve essere di altissima qualità. Inoltre è indispensabile che ogni sapore sia in grado di distinguersi e che la naturalezza del prodotto non corra il rischio di alterarsi».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Mi piace “giocare” con le consistenze: ogni piatto deve contare su alcuni requisiti fondamentali, come la morbidezza e la croccantezza. Senza le sue diverse consistenze, non la posso considerare una pietanza finita».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Fra i momenti più belli di questo lavoro c’è indubbiamente il confronto con il contadino (essendo Borgo Pulciano minuscolo, ho ancora la fortuna di incontrarlo), e poi il profumo di quando il casaro spacca la sua forma di formaggio per farmela assaggiare (mi fa impazzire!) o il pescivendolo che risveglia dentro di me l’odore del mare. D’altronde la mia carriera parte da lì, suscitandomi ogni volta tanti bei ricordi».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Una delle mie ultime creazioni: il Fusillone all’albume, crema di fave, punta di peperone, guancia di maiale e scampo arrostito, velo di caprino».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Cantoni?
Il Fusillone
Ingredienti per 2 persone: 120 gr. di Fusillone Pietro Massi, 100 gr. di fave sbucciate, 50 gr. di peperone rosso, 2 scampi, 2 fette di pancia di maiale stagionata, 40 gr. di formaggio caprino semi stagionato.
Procedimento
Crema di fave: Decorticate le fave e portatele a cottura in acqua bollente per circa 3 minuti, raffreddatele immediatamente, frullatele, aggiustate di consistenza e sapore in un padellino.
Crema di peperone rosso: Mondate i peperoni e lessateli in acqua bollente. Una volta cotti, frullate e aggiustate di sale, pepe e densità.
Scampi: Togliete la polpa dal carapace, staccate la testa e togliete il bidello centrale aiutandovi con uno stecchino in legno. Dividetelo in 3 parti e scottatelo in antiaderente fino a ottenere un leggero cambio di colore.
Pancia di suino stagionata: Fate dei cubetti e arrostite in padella bollente, facendo in modo che rilasci tutto il grasso che altrimenti darebbe un gusto amaro al piatto.
Formaggio caprino: Affettate finemente utilizzando l’affettatrice.
Fusillone: Cuocete per 11 minuti in acqua bollente.
Foto: Stracotto di guancia di vitello, patate vitellotte e tartufo di Pietralunga
“Consistenze” di lumache e tartufo
