Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Classe 1967, Claudio Vicina aiuta fin da piccolo mamma Bruna e papà Roberto nella cucina del ristorante La Gria di Borgofranco d’Ivrea (TO) pulendo le quaglie e lavando i peperoni. È invece dal maestro pasticcere Rolando Morandin, a Saint Vincent (AO), che ha modo di conoscere i segreti dei lievitati e delle basi per i dolci. Seguono, in curriculum, uno stage da Gualtiero Marchesi e l’esperienza lavorativa nel ristorante Guido da Costigliole, a Santo Stefano Belbo (CN). Con il fratello Stefano, Claudio incarna nel Ristorante Casa Vicina – 1 stella Michelin e fiore all’occhiello di Eataly Torino Lingotto – la quarta generazione di una famiglia che da oltre 1 secolo opera nella ristorazione. La moglie Anna e le figlie Laura e Silvia completano questo team di successo.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«L’ordine e la pulizia, requisiti che mi aiutano in fase creativa a realizzare piatti dove tutto è studiato nei minimi dettagli. La mia cucina, inoltre, non ha barriere: mi dà la possibilità di osservare i clienti mentre assaggiano le portate e captare sui loro volti che li ho conquistati. È una gratificazione non indifferente».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Tranquillità e serenità. Siamo abituati a escludere urla o rumori che generano ansia. La gestione degli utensili e delle pentole, il dialogo e il confronto possono efficacemente avvenire solo se c’è intesa e armonia. Il 90% della mia brigata è composto da famigliari con l’aggiunta di giovani stagisti. Ma il legame di parentela resta fuori dal lavoro quotidiano e il conforto, a fine giornata, è sentirsi stanchi ma molto soddisfatti».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Prendo sempre in considerazione la pulizia del gusto. Quando si assaggia il primo cucchiaio o la prima forchettata, si deve percepire subito cosa si sta mangiando indipendentemente dal racconto del piatto. Il gusto, poi, va bilanciato fra alti e bassi: si apre con un acuto d’acidità per passare a un piatto più rilassante, stimolare di nuovo il palato e finire in tutta tranquillità con dolci non troppo dolci, come la piccola pasticceria. Al termine della degustazione, facciamo in modo che la bocca non sia “stanca”».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Mi interessano le forme e le consistenze. Tastando la materia e quello che mi trasmette, penso già a come potrà rivelarsi la masticazione. Il tatto è la chiave di lettura per avere l’idea di come preparare un piatto. Se per esempio ho un prodotto maturo, avrà bisogno di una certa lavorazione; se invece ho una verdura, mi richiama subito determinate strutture».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Riconoscendo la fragranza dei prodotti, in particolare quelli appena colti. Il fungo porcino nostrano, lo riconosco dal profumo dolce di nocciola; la frollatura delle carni e la stagionatura dei formaggi le distinguo dall’odore, fondamentale per le preparazioni che andranno eseguite. Ogni piatto, poi, ha la sua traccia olfattiva negli ingredienti e nei soffritti: timo per il coniglio, rosmarino per quanto riguarda gli agnolotti».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Da 16 anni, come pre-antipasto, proponiamo la bagna caoda nella coppa Martini. 5 strati di verdure in vari colori, con la bagna caoda e un rametto di aneto. Intingendo il cucchiaio dal basso verso l’alto, si catturano tutte le verdure del composto oppure, strato per strato, la barbabietola, il cavolfiore, le carote, le zucchine e i peperoni».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Vicina?
Bagna Caoda da bere
Ingredienti per le salse di verdura: 1 barbabietola rossa grande, 300 gr. di cavolfiore, 2 carote, 2 zucchine verdi scure, 2 peperoni rossi tostati.
Procedimento
Cuocete i peperoni in forno per 90 minuti a 100°, pelateli, tostateli in padella e frullateli. Lessate in acqua salata le verdure cuocendole al dente (croccanti) per preservare colore e proprietà nutritive. Frullatele con un filo d’olio extravergine di oliva.
Ingredienti per la bagna caoda: 300 gr. di acciughe sotto sale del Mar Cantabrico, 150 gr. di aglio.
Procedimento
Pulite i filetti di acciughe ben dissalate e non lavate. Pulite l’aglio togliendo il germoglio e lessatelo in acqua fredda per 3 volte, cambiando l’acqua a ebollizione avvenuta e aggiungendo nell’ultima cottura il 10% di latte. Passate l’aglio al setaccio con una trama media e mettetelo in una ciotola con olio extravergine d’oliva aggiungendo i filetti di acciughe battuti al coltello. Otterrete così un ragù di acciughe e aglio. Montate le verdure a strati giocando con i diversi colori e completate con 1 cucchiaino di bagna caoda a 50° per mantenere vivo il gusto dell’olio e dell’acciuga.
Foto: Agnolotti pizzicati a mano al sugo bianco d’arrosto
Tonno di coniglio e giardiniera di verdura in agrodolce
Lo chef Claudio Vicina ai fornelli con la moglie Anna Mastroianni e la loro figlia Silvia (a sinistra)