Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Simone Perata è nato a Celle Ligure (SV) nel 1988. Dopo essersi diplomato come geometra, si arruola nella Marina Militare dove viene assegnato alla cucina della Guardia Costiera. Ed è qui che scocca la scintilla di voler diventare cuoco. Inizia così il suo percorso professionale incontrando lo chef Claudio Tiranini dal quale apprende le basi della cucina tradizionale ligure. Lo chef Gualtiero Marchesi, invece, lo indirizza al Taillevent di Alain Solivéres, a Parigi. Seguono la Spagna nelle cucine del Lasarte di Martin Berasategui e Paolo Casagrande, a Barcellona, dove Simone contribuisce nel 2016 alla conquista della terza stella Michelin. Ora è lo chef del Ristorante A Spurcacciun-a, a Savona.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il fatto che cucina e sala, essendo a vista e senza barriere, si trovino a un passo di distanza l’una dall’altra. Quindi osservare i commensali mentre degustano i miei piatti mi consente di carpire le loro sensazioni. La cucina a vista è il nostro palcoscenico teatrale: a ogni servizio andiamo in scena, tutto deve essere perfetto e di conseguenza è indispensabile che l’ambiente sia pulito e ordinato».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Nella concentrazione massima le uniche parole udite riguardano le comande in preparazione. Il ritmo viene scandito solo dalla mia voce che detta i tempi dei piatti in arrivo».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Inizio dalle materie prime del mio territorio, fresche e di stagione, amalgamandole con l’esperienza che mi sono costruito negli anni. Il gusto è la mia firma ed è per questo che seleziono ed elaboro le materie prime allo scopo di creare un’esperienza gustativa unica da ricordare nel tempo, che dia l’opportunità alle mie creazioni di essere riconoscibili».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Nella cucina moderna mangiare con le mani è ormai un concetto inusuale. Con il nostro menù Solo Mani pensiamo di riuscire a stimolare tutti e 5 i sensi ma in particolare il tatto, elemento basilare nell’amplificazione gustativa di ogni alimento. Ribaltando le regole della tavola, si ottiene più attenzione al gusto».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Ogni mercato ha il suo particolare odore, in base ai prodotti stagionali che rendono i banchi una meraviglia per tutti i sensi. A ogni stagione corrispondono speciali sfumature: quello che preferisco è il profumo del basilico fresco durante i mesi estivi. Mi riporta all’infanzia».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Uno dei miei signature dish: la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso. Lo considero il trait d’union delle mie esperienze, ispirato alla tecnica spagnola della composizione della millefoglie con foie gras e anguilla affumicata di Martin Berasategui con cui ho trascorso 4 anni in Spagna. È un piatto fresco, dalle diverse consistenze, che stimola con delicatezza ogni senso».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Perata?
Gnocchi di patate quarantine ripiene di ciuppin
Ingredienti:
Gnocchi: 500 gr. di patate quarantine, 120 gr. di farina 00, 10 gr. di fecola di patate, 10 gr. di tuorlo d’uovo, 3 gr. di sale.
Crema aglio di Vessalico: 50 gr. di aglio pelato, sale q.b., 32 ml. d’olio evo, 36 gr. di panna.
Base zuppa: ½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, ½ costa di sedano, ½ carota, ½ peperoncino, 500 gr. di pesci di scoglio, 100 gr. di crostacei, 100 gr. di totani, 100 gr. di rana pescatrice, 100 gr. di triglie, olio evo, 125 ml. di vino bianco, 2 pomodori, 700 ml. di fumetto di pesce, 10 gr. di basilico.
Spumoso pesce scoglio: 150 ml. di brodo di verdura, 100 gr. di panna, 100 gr. di zuppa di pesce ridotta, 4 gr. di lecitina di soia.
Pomodori ciliegini canditi: 12 pomodori ciliegini, olio evo q.b., 1 gr. di sale, 1 gr. di zucchero a velo, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto dio timo, burro q.b., prescinseua q.b., 4 gamberi viola Sanremo, zeste lime q.b., cozze e vongole q.b., calamaretti q.b.
Gnocchi: cuocete le patate in placca con sale grosso per 40 minuti a 150°, fate bollire l’aglio per 10 minuti in acqua leggermente salata, scolatele e scottatele in casseruola con olio evo per 10 minuti. Scolate l’olio e tenete da parte, aggiungete panna alla casseruola e proseguite la cottura per 10 minuti, frullate e aggiustate di sale. Soffriggete le verdure, rosolate il pesce con olio evo, sfumate e deglassate con il vino bianco. Aggiungete soffritto, pomodori pelati tagliati a cubetti, bagnate con il fumetto di pesce e cuocete 1 ora. Aggiungete il basilico, lasciate in infusione per 2 ore, frullate e filtrare. Versate la zuppa ottenuta in stampi di silicone e abbattete. Formate con l’impasto alcune palline di 25 gr., posizionate all’interno la sfera precedentemente abbattuta di zuppa di pesce e modellate a forma di gnocco.
Spuma: unite gli ingredienti e realizzate una schiuma con il minipimer. Scaldate al momento del servizio.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolate e rosolate in padella con l’olio evo. Una volta dorati aggiungete una noce di burro, fatelo spumeggiare e nappateli.
Mettete 3 punti di crema d’aglio e 3 punti di prescinseua frullata. Adagiate gli gnocchi e guarnite con 2 pomodori canditi, 1 gambero crudo con olio, sale e zeste di lime, 3 cozze, 3 vongole cotte e sgusciate i calamaretti appena scottati. Finalizzate con spumoso di pesce di scoglio.
Foto: Benvenuto
Astice blu alla brace
Daquoise alla nocciola