Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Toscano, Matteo Pancetti fa la sua prima esperienza culinaria 15enne in una piccola trattoria. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero e aver lavorato con la famiglia Breschi nota in tutto il litorale, si perfeziona a Parigi e a Formentera per poi tornare in Toscana e aprire un piccolo locale vintage affacciato sul mare. Tornato in Francia, nel Luberon provenzale affianca una delle donne chef più conosciute nel ristorante con 3 camere di sua proprietà. Di nuovo in Spagna, Pancetti lavora con vari cuochi rinomati della cucina iberica fra i quali Sergi Arola, con cui collabora per 9 anni come chef muovendosi da Hong Kong a Santiago del Chile. Nunasoulfood, a Milano, è il suo regno gastronomico all’insegna di una cucina ecosostenibile rispettosa delle materie prime e della loro qualità.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Osservare la mia brigata lavorare con passione e professionalità per raggiungere un obiettivo. Il lavoro di squadra è un valore a cui da sempre credo».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«La parola “oido”, che in lingua spagnola suona un po’ come “sì, chef!”. Le mie esperienze all’estero non solo mi hanno formato ma mi hanno lasciato piacevoli ricordi che cerco di trasmettere a chi lavora insieme a me».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«L’esperienza mi ha reso ciò che sono oggi. Ed è per questo motivo che le mie più grandi ispirazioni nell’ideare un nuovo menù sono i sapori e i profumi di un ricordo, di un’esperienza particolare, di un viaggio. Ad esempio, sono stato in Birmania e sono pronto a inserire nel menù inediti sapori che provengono da questo paese meraviglioso».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Il profondo rispetto per le materie prime. Ciascun ingrediente deve essere valorizzato per quello che è; ed è proprio attraverso il tatto che si percepiscono quelle caratteristiche importanti e coerenti per lo sviluppo di un piatto che gli altri sensi distinguono meno. Valorizzare una materia prima significa non sprecarla e trattarla con cura».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Valorizzare una materia prima vuol dire rispettarne la stagionalità e di conseguenza coglierne il profumo. Cerco sempre di cambiare menù ogni stagione, per trasmettere al cliente ciò che spesso viene dato per scontato: il vero profumo e il vero sapore da cui deriva la qualità di un determinato ingrediente».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«L’hot dog di astice, che esalta la vista grazie ai colori sprigionati dal pane fatto di ginger e spinaci, dall’astice e dalla salsa pico de gallo; l’udito per la croccantezza delle chips di patate; il gusto per la delicatezza dell’astice, la piccantezza della salsa pico de gallo e il retrogusto della maionese d’astice; l’olfatto poiché ciascun ingrediente, grazie alla sua freschezza, è immediatamente riconoscibile; il tatto, poiché consiglio di mangiarlo con le mani».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Pancetti?
Anticucho di polpo
Ingredienti:
Polpo: 1 kg. di polpo, ½ lt. d’acqua, 5 gr. di pepe in grani, 30 gr. di sale, carota, cipolla, limone e sedano q.b., 100 gr. d’aceto bianco.
Dopo aver pulito il polpo mettete tutti gli ingredienti in una pentola alta, portate a ebollizione e immergete il polpo per 3 volte lasciando cuocere per 30 minuti.
Salsa Anticuchera: 10 gr. di olio e aglio, 20 gr. d’olio ginger, 30 gr. d’olio di sesamo, 250 gr. d’acqua, lime, 1 gr. di cumino, 250 gr. di Aji Panca (peperoncino peruviano), 50 gr. di soia, 0.3 gr. d’origano, 5 gr. di maizena o amido di mais.
Mettete tutto in un pentolino e portate a ebollizione. Filtrate con un colino fino e aggregate la maizena con acqua.
Crema di avocado: 600 gr. di avocado, 25 gr. di lime, 5 gr. di sale, 1 gr. di acido ascorbico, 20 gr. d’acqua.
Dopo aver pulito l’avocado, mischiate tutti gli ingredienti e frullateli fino a ottenere una crema liscia e priva di frammenti.
Falsa patata: 800 gr. di patate farinose, 15 gr. di olio d’oliva, 10 gr. di sale, 300 gr. di polvere di melanzane.
Cuocete le patate in forno a 200° per 40 minuti, pelatele, aggiungete sale, olio e formate piccoli gnocchi. Infornateli dopo averli impanati con la polvere di melanzana.
Friggete per 5 minuti il polpo, infilzate 2 spiedini con 5 pezzi e immergetelo nella salsa Anticuchera. Spalmate sul piatto la crema di avocado, adagiate gli spiedini e grattugiate lime e olio di sesamo.
Foto: Chips di polenta taragna e guacamole
Hot dog di astice
Sushi del Chianti