Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Executive chef del ristorante Il Cantinone (1 stella Michelin) Stefano Masanti nasce a Madesimo (SO), cresce nell’hotel di famiglia e affianca fin da subito i nonni paterni in cucina e in pasticceria. Dopo la formazione alberghiera e la partecipazione a corsi di cucina professionale in tutta Europa, lui e la moglie Raffaella diventano consulenti di cucina e accoglienza italiana in Polonia, Germania, Olanda, Svizzera, Stati Uniti e Hong Kong. Fra i premi ricevuti: chef emergente lombardo alla manifestazione Il Rosso e Il Nero (2002); chef artigiano dell’anno per la sua brisaola (2009); chef dell’anno per la divulgazione della cultura gastronomica italiana nel mondo al Merano Wine Festival (2015); ambasciatore dei valori e sapori lombardi nel mondo a Gourmarte (2019). Insegna cucina italiana al Culinary Istitute of America di Greystone, a St. Helena.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Colore, forma, equilibrio tra spazio e materia».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Colonne sonore studiate ad hoc: dai Led Zeppelin ai Metallica, passando per Red Hot Chili Peppers, U2, Tupac».
Come provochi il gusto nell’ideare un menu?
«Creando apparenti contrasti che poi si risolvono nell’armonia».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Consistenza, fibra, temperatura. La vera essenza dell’ingrediente».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Devo dire che a scatenarsi sono tutti e 5 i sensi, anche se è l’olfatto il giudice supremo prima di ogni acquisto».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il carpaccio di cervo di Madesimo, gamberi rossi di Sicilia, cocco, zenzero, passion fruit e misticanze. Coinvolge 5 sensi più 1: la memoria della mia famiglia e della mia terra».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Masanti?
Carpaccio di cervo di Madesimo
Ingredienti per 4 persone:
Per il cervo: 280 gr. di fesa di cervo, sale di Maldon, olio extravergine d’oliva.
Per i gamberi: 8 gamberi rossi di Sicilia, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Per il cocco e lo zenzero: 50 ml. di latte di cocco, 15 gr. di zenzero marinato.
Per il passion fruit: 50 ml. di succo di passion fruit, 2 gr. di gelatina.
Per le misticanze: 70 gr. di insalatine e fiori eduli.
Procedimento
Snervate accuratamente la coscia di cervo, congelatela, affettatela sottilmente e disponetela nei piatti. Pulite i gamberi, tagliateli a cubetti e conditeli con poco sale, olio e pepe. Frullate il latte di cocco e lo zenzero fino a ottenere una crema e versate in un biberon per salse. Bollite il succo di passion fruit, aggiungete la gelatina e lasciate raffreddare. Frullate e versate in una tasca da pasticcere, condite i carpacci di cervo con il sale di Maldon. Aggiungete nell’ordine i gamberi, la crema di cocco e zenzero a puntini e il gel di passion fruit, condite con un filo d’olio le misticanze e il carpaccio. Terminate decorando la carne di cervo con le insalatine.
Foto: Cannolo di polenta con “guacamole” di erba iva
Filetto di luccio del lago di Como, latte caramellato e verdure dell’orto
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