Per ogni chef pizzaiolo che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
42 anni, originario di Napoli, Pietro Giordano sta “con le mani in pasta” fin da bambino, nel panificio di famiglia dove impara i primi segreti e i trucchi sulle farine e sugli impasti. Prima di trasferirsi a Milano, inizia come garzone fra la Campania e la Calabria. Oggi è l’anima verace di Papilla Milano e il Miglior Pizzaiolo Professionista d’Italia secondo il contest Elementi – I volti della pizza ideato da Molino Vigevano 1936. Gran bella soddisfazione, dopo 28 anni di onoratissima carriera.
Cosa ti stimola la vista nella preparazione di una pizza?
«Guardare un panetto di impasto e, soddisfatto, immaginare la pizza finita. C’è da dire poi che l’impasto può essere realizzato con farine diverse: da Papilla Milano abbiamo per esempio scelto quelle poco raffinate, con germe di grano vitale. Questo vuol dire che il nostro panetto appare perfettamente liscio, maturato e leggermente “puntinato”. E quei “puntini” sono la garanzia di aver scelto una farina di ottima fattura che consente una perfetta lievitazione e maturazione dell’impasto e che, soprattutto, fa bene alla salute di chi lo mangerà».
Cosa sollecita l’udito nel tuo forno?
«Il giusto mix di suoni formato da quelli che io e il mio aiutante produciamo preparando le pizze, ai quali si aggiungono le voci dei clienti e del personale addetto alla sala che prendono le pizze dal nostro bancone in marmo e le portano ai tavoli in legno. Insomma, un concerto di materie prime!».
Come provochi il gusto nell’ideare una pizza gourmet?
«Alla base di ogni mia scelta c’è conoscenza e misurazione. Un bravo professionista sa conoscere e misurare ogni ingrediente e ogni dettaglio delle preparazioni. Perciò anche quando sembra che stia improvvisando, in realtà sta solo mettendo insieme i dati raccolti. Il mio punto forte è sapere alla perfezione qual è il sapore del mio impasto; e certamente anche questo mi ha portato a vincere il titolo di Miglior Pizzaiolo Professionista d’Italia. Conoscendo bene il mio impasto il resto è semplice: quando ho fra i denti un possibile ingrediente, cerco d’immaginarlo abbinato proprio al sapore del mio impasto; e capisco se va bene per esaltarlo e renderlo ancora più raffinato».
Cosa percepisce il tatto nella preparazione dell’impasto?
«Gioca un ruolo fondamentale permettendoti, ad esempio, di “sentire” e “riconoscere” la qualità della farina, la sua consistenza e l’umidità. Io ho scelto di utilizzare farine poco raffinate e con germe di grano vitale all’interno. Grazie al tatto, poi, un bravo pizzaiolo riesce a riconoscere “l’avanzamento” del suo impasto; capisce se la maglia glutinica si è formata in modo corretto; a che punto è la lievitazione e la maturazione dell’impasto».
Come scateni l’olfatto nella scelta degli ingredienti?
«Sempre grazie alla farina: in questo modo le mie pizze hanno il vero sapore del grano. I miei clienti possono assaporare il gusto tipico della farina di una volta. E prima ancora, si innamorano del profumo che sentono semplicemente entrando in pizzeria».
Qual è la tua pizza che esalta di più i 5 sensi?
«Sarà scontato ma la risposta è… la Pizza Margherita! Perché stimola la vista con i suoi colori armonici e vivi; l’udito con il “suono femminile” del suo nome; il gusto con pomodoro, mozzarella, basilico e olio; l’olfatto, quando appena sfornata pomodoro e basilico sprigionano un aroma prorompente. Infine il tatto, anche se forse è valido per tutte le pizze: sentirne la ruvidità e la consistenza del bordo, croccante e morbida allo stesso tempo, credo possa far letteralmente impazzire».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef pizzaiolo Giordano?
Ode al Pomodoro
Preparazione
Seguendo quest’ordine, mettete sulla base del vostro impasto della pizza: datterini gialli e rossi “rotti” con le mani e filetti di pomodoro San Marzano. Infornate per metà cottura necessaria alla vostra pizza, estraete dal forno, cospargete di basilico spezzato a mano e di mozzarella di bufala “stracciata” a mano. Dopo che l’avrete ben strizzata (abbiate cura di mettere il basilico “sotto” la mozzarella, affinché non bruci in forno), infornate ancora per il tempo necessario a ultimare la cottura e servite in tavola. Anche tiepida, vi assicuro che questa pizza sarà buonissima!
Foto: Pizza Campana