Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Sardo di nascita, classe 1977, diplomato alla Scuola Alberghiera di Alghero (SS), lo chef Michele Pili dirige da par suo La Musa Restaurant & Rooftop Terrace, affacciato sul Lago di Lugano, a Cima di Porlezza (CO), entrato a far parte con il titolo di Bonne Table – Table Remarquable di les Collectionneurs, l’associazione fondata dallo chef Alain Ducasse. Il suo curriculum include prestigiose esperienze sia in Italia, sia all’estero: dal Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula, in Sardegna, al Relais Monaco di Treviso; da Le Patalain di Marsiglia, allo Shelbourne Hotel di Dublino e al Badrutt’s Palace di St. Moritz.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«L’acciaio pulito, che è sinonimo di ordine; le verdure, che sopra un piatto creano quella “confusione ordinata” capace di esaltare il loro cromatismo».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«La playlist mentre facciamo la mise en place e il silenzio, durante il servizio, scandito dalle parole secche e decise delle chiamate. Sottofondo: il tintinnìo delle padelle».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Cerco di unire alle mie esperienze i gusti dei miei ricordi. Nel contrasto dei sapori e delle consistenze, porto i sapori della mia terra: perché ogni piatto è un viaggio, una memoria».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La freschezza di un pesce, la giusta temperatura dei servizi, la cottura impeccabile di una carne».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Mi riporta a quando, durante i miei viaggi, mi lasciavo inebriare dai profumi del luogo. Tra gli aromi delle spezie e il profumo di un melone o di un limone, la ricerca di un buon prodotto che passa alla terza verifica dopo la vista e il tatto».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il Raviolo Emilia-Sardegna: con il tatto mentre prepari la pasta; l’olfatto con il profumo arcaico della ricotta mustìa; la vista con i colori caldi; il verde che spezza il gusto e a ogni boccone assapori 3 consistenze; l’udito quando il cliente ti dice…».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Pili?
Astice… Che Fico!
Ingredienti per 2 persone
Per l’astice: 1 astice, 1 fico di Chia, 1 patata.
Per la salsa di vino rosso: 1 ramo di rosmarino, 250 ml. di vino rosso Cannonau, ¼ di cipolla, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai d’aceto di lamponi.
Procedimento
Mettete tutti gli ingredienti per la salsa e fate ridurre di ¾. Cuocete l’astice per 8 minuti, raffreddate e togliete il carapace. Pulite il fico, la patata bollita in precedenza e tagliateli a cilindro. Rosolate tutti e 3 gli ingredienti in 1 padella con timo e aglio. Impiattate con il corpo dell’astice sul fico e la chela sulla patata.
Culurgiones, sembri grano
Gnocchi di topinambur con bottarga