Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Giuseppe Lo Presti

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nato a Messina e cresciuto nel Chianti, classe 1991, chef stellato dell’Osteria Arborina di La Morra (CN), Giuseppe Lo Presti vanta fra le sue esperienze culinarie The Westin Excelsior (Firenze), il Relais Santa Croce (Firenze), Il Casale di Grimoli di Cavriglia (AR) e La Cucina di Giuseppe Lo Presti al Villa Sassolini Luxury Boutique Hotel di Montevarchi (AR). Nel 2018 entra a far parte di Euro-Toques (Unione Europea dei Cuochi), si aggiudica il premio come Best Social Chef ed è fra i migliori Top 100 Chef italiani. Nel 2021 è fra i più quotati Chef Under 30 della rivista Fine Dining Lovers.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Il territorio dove mi trovo. Collaborare con i piccoli produttori, in modo da poter toccare con mano i prodotti e vederli nei loro colori naturali, mi stimola a creare nuovi piatti e a proporli alla clientela raccontando come sono nati».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Tutto nasce dal momento in cui entro in cucina, dal rumore della cappa appena accesa, dal poggiare le padelle sul piano cottura e dal soffriggere le verdure o altri alimenti: rumore che ricorda la mia infanzia, che mi ricorda casa».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Cerco di trasmettere nei miei piatti un po’ della filosofia legata all’infanzia e alle mie origini. Il mio obiettivo, oltre a proporre con piatti semplici un’esperienza legata al ricordo, è emozionare il palato con sapori netti e decisi».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È una delle basi in cucina. Toccando un alimento – che sia carne, pesce o verdura – si riesce a percepire tutto. Per esempio, dal toccare un frutto in base a quanto sia maturo, possono nascere un sacco di idee. Per dare freschezza, dolcezza o acidità al piatto, inizio dalla stagionalità di ogni prodotto».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«La cosa che mi fa impazzire, è sentire i profumi della frutta e della verdura. Mi scatenano in testa un milione di idee. E quando vado al mercato ittico… là sì che mi diverto a sentire gli odori di ogni singolo pesce, che poi potrà essere lavorato e trasformato in un percorso degustativo ad effetto».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«La mia Tumatica, una delle nuove pietanze nel percorso Sicilia, Toscana, Piemonte dove si uniscono freschezza, succulenza, acidità, struttura. Nelle diverse consistenze del pomodoro, è un piatto che racchiude tecnica e lavorazione».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Lo Presti?

La mia Tumatica

Ingredienti

Per la polvere: 500 gr. di pomodorini datterini, 20 gr. di origano secco, 50 gr. di sale di Maldon, 20 gr. di zucchero.

Per il cremoso: 500 gr. di pomodoro pelato, 100 gr. di panna fresca, 30 gr. di basilico fresco, 12 gr. di gelatina animale in polvere, 15 gr. di sale, 5 gr. di pepe bianco.

Per il gel al bloodymary: 45 ml. di vodka, 90 ml. di succo di pomodoro ciliegino, 2 gocce di Tabasco, 4 gocce di salsa Worchestershire, 1.3 gr. di agar agar.

Procedimento

Polvere di pomodoro: tagliate a metà i datterini e stendeteli in una teglia, conditeli con sale, zucchero e origano, mettete a essiccare per 48 ore a 90°, frullate il tutto con un cutter e setacciate fino a ottenere una polvere effetto sabbia.

Cremoso al pomodoro: frullate e setacciate i pelati, unite la panna, il basilico, sale e pepe bianco. Portate a 80° e aggiungete la gelatina animale in polvere, fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento e lasciate raffreddare.

Gel di bloodymary: unite tutti gli ingredienti insieme, portate al bollore e aggiungete l’agar agar. Mettete a solidificare in frigorifero e frullate il tutto con il minipimer.

Mettete il cremoso in una pellicola semichiusa, fate addensare al 40% in abbattitore, aggiungete il gel di bloodymary al centro e chiudete a formare un pomodoro grinzoso. Abbattete e poi sformate. Disponete alla base la polvere di datterino, adagiatevi sopra il pomodoro ricostruito, terminate con il picciolo di pomodoro essiccato e fritto a 170°.

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