Nutrirsi è cosa ben diversa dal semplice inserire cibo nel nostro organismo. Ne sa qualcosa Il Margutta – Veggy Food & Art, che dal 1979 sostiene in via Margutta 18, nel cuore di Roma, questa filosofia. All’epoca si chiamava Il Margutta – Circolo di Cultura Vegetariana, l’aveva creato Claudio Vannini ed era un bistrot vegetariano con galleria d’arte annessa. La prima mostra: i manifesti dei film di Federico Fellini, appesi alle pareti dal regista riminese.
Sono trascorsi 44 anni e Il Margutta mantiene orgogliosamente il proprio stile in cucina, da sempre “buono, sano, etico e fatto in casa”. Soprattutto oggi, che si (stra)parla di “green” con migliaia di cibi preconfezionati, qui si risponde con la forza dell’autenticità, della genuinità, della freschezza e della territorialità: perché fare la scelta vegetariana e vegana significa anche essere sostenibili.
Ne è valido testimonial da poco più di 4 mesi il 29enne chef Mariano Monaco, nativo della provincia di Avellino, che ha sviluppato la passione per la cucina lavorando al forno di famiglia. Dopo avere frequentato l’Istituto Alberghiero, ha inanellato varie esperienze culinarie: dallo Chalet del Lago ad Anguillara, agli stage da Acquolina, Metamorfosi, Oliver Glowig e Lele Usai, il suo mentore.
Lo chef Mariano Monaco
Raccogliendo il messaggio del ristorante, secondo il quale “con i prodotti della natura si può fare tutto”, Mariano ha raccolto la sfida d’interpretare in versione Green i sapori della tradizione e il risultato ha raccolto apprezzamenti anche fra gli appassionati della cucina “carnea”, conquistati dall’idea di sapori così intensi e riconoscibili in versione 100 % veggie. Sicchè nei 2 ambienti del Margutta – Veggy Food & Art, per un totale di 150 coperti, verrete appetitosamente “coccolati” da zucche, cavoli, verza, erbe aromatiche e broccoli nella stagione fredda e colorate verdure estive nella bella stagione; da olio e formaggi vegani; dal pane con farina nera ai 7 cereali; dai piccoli panini prugne e noci; dai grissini alle erbe aromatiche (rosmarino, timo e maggiorana); dalla pizza bianca, alta e soffice, con una gustosa doratura esterna e dai dolci: dal soffice al cioccolato con meringa all’italiana, alla proposta veg della millefoglie di mele, noci e uvetta con gelato vegano alla vaniglia.
Sfidare, per Mariano Monaco, equivale inoltre a ridare il giusto risalto ai prodotti e alle pietanze della tradizione. Qualche esempio? La cipolla rossa di Tropea caramellata, servita su una zuppetta di cipolle dolci, gelato al parmigiano e sale di Cervia; gli ziti alla genovese con cipolla oro di Cannara e spuma di Parmigiano; le fettuccine al grano arso con sugo all’Amatriciana veggie; il sedano rapa glassato su fondo bruno vegetale, spuma di patate, funghi cardoncelli e tartufo; i cappellacci fatti in casa, farciti con ricotta, pecorino e castagne, serviti in brodo vegetale con pioppini al timo e scaglie di pecorino; la zucca alla parmigiana con zucca mantovana, crema di pecorino, salvia e terra di amaretti.
Né mancano, ovviamente, i piatti light e gourmet proposti in decine e decine di ricette, che si alternano assecondando lo scorrere delle stagioni. Infine la carta dei vini, che accanto alle etichette più classiche e conosciute propone quei piccoli produttori territoriali che garantiscono prodotti di nicchia assolutamente biologici.
© Emanuela Rizzo