Definito storicamente “la carne dei poveri”, il fagiolo fa sempre più tendenza sulle tavole dei vegani. E per vegetariani e celiaci (è infatti senza glutine)? Un’autentica manna. Ripensando al crooner Dean Martin, gli americani non hanno mai smesso di canticchiarlo (“When the stars make you drool, just like a pasta e fasul, That’s Amore…”) trasformandolo in un iconico ingrediente. Ma c’è fagiolo e fagiolo: quello di Lamon, coltivato in Valbelluna, è il top grazie all’alta escursione termica e al riciclo d’aria che non favorisce il fenomeno della nebbia. La pianta, della famiglia delle leguminose, giunge a noi nel 1530 quando Papa Clemente VII dona al frate bellunese Pietro Valeriano un sacchettino di fagioli provenienti dall’America. Dal 17° secolo, il commercio di questo legume gioca un ruolo di rilievo nell’economia della valle: si è affinata la tecnica di coltivazione ed è proseguita la selezione fino a ottenere un prodotto d’eccellente qualità.
Il fagiolo di Lamon si divide in 4 tipologie: lo Spagnol, ovoidale, pesa in media 0,85 gr. e si presenta con le tipiche striature rosso carminio scuro su fondo beige. Per la sua aromaticità, è adatto alla preparazione delle insalate. Lo Spagnolet, tondeggiante, pesa 0,78 gr. e ha striature rosso carminio su fondo beige. Ricercato per la buccia tenera e sottile, si sposa alla perfezione con antipasti e contorni. Il Calonega, a barchetta, pesa 0,95 gr. ed è striato di rosso inglese su fondo beige. Ha un gusto particolare che ricorda l’aroma di castagna ed è l’ideale per le minestre. Il Canalino, particolarmente aromatico, è ormai caduto in disuso a causa della buccia spessa; ma resta ottimo per la preparazione di passati di fagiolo. Quelli in baccello (12 cm. circa) con striature rosso intenso, vanno sgranati a mano all’ultimo momento altrimenti la buccia del seme s’indurisce.
Pasta e fagioli
(ricetta del Consorzio per la Tutela del Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP)
Ingredienti per 4 persone
250 gr. di fagioli di Lamon, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 1 scalogno, 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, timo, 4 foglie di salvia, 120 gr. di pasta (maltagliati all’uovo, tubetti), prezzemolo, pepe, sale.
Sgocciolate i fagioli e passatene la metà al passaverdure. Tritate molto finemente sedano, carota e scalogno. Scaldate il brodo vegetale. Fate soffriggere a fiamma media, in una pentola da minestra, il trito e l’aglio nell’olio fintantoché non assumerà un aspetto dorato. Unite un cucchiaio di brodo e proseguite la cottura per qualche minuto. Aggiungete 1 mestolo di brodo, mescolate, unite i fagioli interi, un pizzico di timo, la salvia e lasciate insaporire a fiamma vivace. Stemperate i fagioli frullati con 1/2 mestolo di brodo, versate il composto nella pentola, girate e fate insaporire per qualche minuto. Versate 5-6 mestoli di brodo e portate a ebollizione. Regolate di sale. Buttate la pasta e cuocete mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto. Se la minestra tende ad asciugarsi troppo, aggiungete qualche mestolo di brodo. Mantenetela piuttosto liquida, poiché a fine cottura tenderà ad addensarsi. Nel frattempo lavate il prezzemolo, selezionate le foglie e tritatele con la mezzaluna. Spegnete il fuoco, regolate di sale, profumate con una grattugiata di pepe e il prezzemolo tritato. Lasciate intiepidire 5 minuti con il coperchio e servite con un filo d’olio a crudo.
