Iniziamo con un po’ di storia e geografia. Sidro, dal tardo latino “sicera” (bevanda inebriante) risale, attraverso il greco “si’kera“, all’ebraico “sechar” (bevanda di frutta e miele). Un “liquido”, dunque, frizzantino e a debole gradazione alcolica, con un’antica storia. Ma è solo nel 12° secolo che alcuni navigatori apportano in Francia, prima in Normandia e poi in Bretagna (tutt’ora i maggiori produttori) i primi meli da sidro. Inizia così una rilevante produzione, facilitata dall’invenzione e dal conseguente utilizzo della mola, il “broyeur”: grande ruota di granito che gira su una base canalizzata tirata generalmente da un asino o da un cavallo. Questo sistema arcaico, peraltro simile al frantoio per le olive, viene ancora oggi utilizzato (fatta eccezione per i quadrupedi) per la macerazione delle mele. Ciò è dovuto al fatto che la grande maggioranza dei produttori di sidro è costituita da piccole aziende artigianali a carattere familiare, dove i “segreti” delle formule produttive vengono gelosamente custoditi. Questa particolare struttura agricola, tende a facilitare le culture biologiche facendo in modo che non si trovino 2 tipi di sidro con le medesime caratteristiche organolettiche, seppur nella stessa zona produttiva.
Pressoché sconosciuto al di là delle zone di coltivazione, il sidro ha avuto vicende storiche alquanto travagliate: si narra, infatti, che sia il solo tratto che abbia legato “il contadino al nobile”. Nella Francia del 16° secolo, berlo è considerato un’autentica art de vivre. I nobili ne coltivano grandi estensioni creando crus a loro nome o a nome del loro chateau. La cultura del bere questo succo di mele fermentato, resiste fino al 18° secolo rivaleggiando con successo nei confronti del succo d’uva fermentato. L’ufficio delle imposte, però, impone una tassa al sidro pari a quella del vino: provvedimento che causa alla bevanda drastiche riduzioni di produzione e diffusione. Nel 18° e 19° secolo, a causa del forte incentivo della produzione vinicola, il sidro conosce un lento, inevitabile declino. Bisognerà attendere fino ai primi Anni ‘70 del secolo scorso per vederlo tornare di moda, grazie alla crescente qualità e all’interesse da parte dei giovani.
Il sidro si divide in 2 grandi tipologie:
– Brut (fra 3° e 8° alcolici), che si consuma come aperitivo e accompagna frutti di mare e carni bianche, in particolare pollame.
– Demi-sec o Doux (fra 2° e 4° alcolici), partner ideale di ogni tipo di dessert.
Fra i più rinomati produttori “bio” della Bretagna, vi segnalo Cidre Fermier: Le Cellier de Boäl – Le Chesnay Barbot, Caulnes, tel. 0033-2-96859780
