Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Classe 1987, originario di Peschici (FG), lo chef Diego De Filippo in cucina ci è praticamente nato: con nonna Cetta, massaia pugliese di quelle vere; e con papà Giovanni, importante cuoco del Gargano che gli ha insegnato i primi gesti, cosa significa essere in brigata, gli ingredienti, i profumi… Dopo la maturità scientifica e il diploma alberghiero, Diego si è trasferito a Parma e dopo aver lavorato all’Accademia Barilla, al Grand Hotel de la Ville e nei ristoranti Al Tramezzo e La Greppia è il titolare dell’Osteria La Gatta Matta. Motore e pungolo di tutto, in cucina e nella vita, la moglie Daiana e le figlie Leonie e Dalila. Il desiderio più grande? Affermarsi nel panorama gastronomico parmigiano come valida alternativa alla tradizione: con gusto e qualità, in un ambiente curato e informale.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Mi piace giocare con i colori che le stagioni mi offrono, creando contrasti anche con le stoviglie. Penso ad esempio all’arancione della zucca nelle mie lasagne di cartellate; al marrone del fondo bruno al cioccolato e rosmarino bruciato del cervo; al verde brillante dei plin ripieni di tosone su crema di piselli freschi e i suoi germogli…».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Una volta nelle cucine regnava il silenzio e si percepiva solo la voce dello chef che impartiva gli ordini durante il servizio, così da rimanere sempre concentrati. Io, al contrario, in quei momenti canticchiavo per aiutarmi a mantenere il ritmo delle comande e a tenere a bada l’adrenalina. In cucina, oggi, utilizziamo quasi sempre una musica in sottofondo che ci guida come un metronomo».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«I miei menù si basano sui ricordi e sulle esperienze vissute. A questi unisco la mia follia e mi diverto a fare abbinamenti non proprio consueti o classici. Mi domando sempre “perché no? ”, e mi ritrovo a proporre un risotto con sopra il gelato, o a trasformare un primo in un dolce. Amo creare il menù, perché ogni volta equivale a rimettermi in gioco e dopo i miei primi 25 anni di giacca non ho ancora smesso di divertirmi e (mi auguro) far divertire chi mangia qui da noi».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Il mio lavoro mi dà l’opportunità di maneggiare vari tipi di materie prime e non solo. Ogni prodotto ha una consistenza, una temperatura, una forma diversa: viscida, dura, bollente, ghiacciata… Nel momento in cui inizio a lavorarla e a studiarla mi chiedo: “e adesso cosa faccio? ”».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Adoro il suo minestrone di odori e di rumori che mi fanno volare con la fantasia: dal furgone dei polli arrosto con il grasso che brucia, al banchetto del pescivendolo che grida e ti arriva una vampata di mare, o al banco dei formaggi dove assaggerei di tutto. È il mio luna park e mi piace trascorrerci sempre un po’ di tempo: quando viaggio, ma soprattutto quando torno a casa, in Puglia».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il pane e pomodoro che mi preparava mia nonna Cetta per merenda: il profumo del pane caldo che cuoce sul fuoco vivo, il pomodoro maturo rosso, intenso e sugoso… Un piatto semplice, povero, che mangiavamo da piccoli davanti al camino seduti sul cantone. Oggi, a distanza di tanti anni, sono riuscito a trasformare il pane e pomodoro in un dolce…».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef De Filippo?
Pane tostato, marmellata di pomodori, gelato all’olio d’oliva
Ingredienti
Pane di semola: 100 gr. di semola, 50 gr. di farina forte, 1gr. di lievito di birra, 2 gr. di sale, 80 ml. d’acqua, 10 ml. di olio evo.
Marmellata di pomodori rossi: 60 gr. di pomodoro datterino, 60 gr. di pomodoro ciliegino, 60 gr. di grappolo, 15 gr. di zucchero semolato.
Gelato all’olio di oliva: 100 ml. di latte, 30 ml. di panna, 2 gr. di zucchero semolato, 5 ml. di olio evo, 1 gr. di sale, 1 gr. di neutro.
Procedimento per il pane
Riponete in 1 planetaria tutti gli ingredienti e lasciate lavorare fino a che l’impasto sarà liscio. Riponete la massa in 1 cestino e lasciate lievitare, coperto con 1 canovaccio, per circa 18 ore. Trascorso il tempo, porzionate il pane in filoncini da 25 gr. e lasciate lievitare, sempre al coperto, per altre 3 ore. Infornate a forno statico a 180° per circa 25 minuti.
Per la marmellata di pomodori
Riponete in 1 casseruola i pomodori che avrete in precedenza lavato e tagliato, facendoli cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e ½ insieme allo zucchero. Lasciate raffreddare e frullate.
Per il gelato
Unite in 1 tegame zucchero, latte, panna, olio d’oliva e portate a una temperatura di 75° gradi assicurandovi che lo zucchero sia completamente sciolto. Togliete dal fuoco e aggiungete il neutro. Frullate il tutto e riponete il composto nel congelatore. Assemblate il piatto come più vi piace, aggiungendo semmai qualche foglia di basilico.
Tagliolini di aglio nero, spuma di patate dolci, anacardi
Hummus di cicerchie, gamberi argentini, pistacchio
Lemon meringue pie
© Eleonora Tarantino
Lo chef Diego De Filippo e sua moglie Daiana