Chef in 5 sensi

Chef in 5 sensi: Mariangela Susigan

Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.

Nata in Francia in un castello nei pressi di Tolosa dove la madre faceva la cuoca, Mariangela Susigan comincia fin da piccola a respirare quella che sarà la sua vocazione: la cucina. Oggi, chef al Ristorante Gardenia di Caluso (TO), 1 stella Michelin, abbraccia tradizione e innovazione seguendo gli insegnamenti della mamma e la volontà di proporre non solo pietanze del Canavese ma anche di Veneto e Francia, influenze derivate dalle origini dei genitori. L’orto, il territorio selvatico e le erbe spontanee rappresentano per lei un must.

Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Ogni piatto deve comunicare gioia, bellezza, armonia. La vista è il primo contatto con il cliente».

Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Serenità in cucina. Non urla e strepiti, ma parole che comunicano intesa e organizzazione fra tutti noi».

Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Acido, dolce, piccante, amaro, forte… Ogni pietanza ha sapori ben definiti: l’antipasto, come il carpione, provoca di più il palato mentre il primo piatto, ad esempio spaghetti, calamari, vongole e aglio ursino, può essere piccante. Il secondo, invece, predilige i sapori decisi o fumè del fassone piemontese alla brace. Inoltre, le erbe spontanee che ho nel menù in Primavera hanno il loro gusto ben strutturato: delicato di liquirizia per la Silene, rafano per il Crescione, spinacio molto potente per il Farinello Buon Enrico, sedano e finocchio per la Girardina… Il mio lavoro è creare abbinamenti che esaltino questi sapori».

Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La consistenza della materia prima nella sua cottura dà una percezione importante. Per capire se la cottura della carne o del pesce è ottimale utilizziamo oltre al termometro digitale le dita, premendo la carne cotta come facevano i cuochi di un tempo. Se la carne rosolata dà al tatto una sensazione di mollezza eccessiva, vuol dire che non è ancora cotta o non è stata ben rosolata. Una certa resistenza al tatto, invece, significa che i succhi sono in circolo e pressano sulle pareti: quindi la cottura è ottimale e la carne va posta a riposo per distribuire i succhi e renderla morbida».

Come scateni l’olfatto al mercato?
«Il profumo del pesce fresco è particolare, e con un po’ di esperienza si riesce a distinguere. Gli ortaggi, invece, emanano sentori di vegetale. Se sono fresche, le zucchine hanno ancora un leggero pelo pungente; le melanzane sono lucide e con la pelle ben tesa; i pomodori, se maturi e appena colti, profumano del ramo a cui erano attaccati. Al mercato ci vuole molta concentrazione e i 5 sensi sono tutti in movimento. Grazie alla mia esperienza di 43 anni, riesco a cogliere al volo sia la freschezza sia la proveninza della materia prima che sto per acquistare. E ne vado orgogliosa! In cucina, poi, ho l’olfatto e il gusto talmente allenati che annusando una preparazione sento se manca un ingrediente, una spezia, un’erba; se è stata portata a termine in modo corretto…».

Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Un piatto un po’ estremo ma bellissimo alla vista, buono e solleticante al gusto, profumato al naso e di consistenze diverse: rognone in insalata fredda, croccante al palato; lumache morbide e suadenti; salsa d’aglio ursino, lampone, limoni di Costiera canditi e per finire tenere erbe: rumex acetosa, crescione, nipitella…».

Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli della chef Susigan?

Crema di ortica, pesto d’acciuga ed erba porcellana

Ingredienti per 4 persone

Per la crema d’ortica: 4 crostoni di pane casereccio, 200 gr. di punte d’ortica tenere, 50 gr. di sedano verde, 100 gr. di patate gialle, 100 gr. di cipollotti novelli, 1 spicchio d’aglio, 80 ml. di olio extravergine d’oliva, 1 rametto di maggiorana, 1 l. di brodo vegetale, 2 pizzichi di sale fino, pepe nero q.b.

Per il pesto: 100 gr. di foglie di porcellana, 6 filetti d’acciuga dissalati, 1 rametto di maggiorana, 15 gr. di pecorino fresco, 1 pizzico di sale fino, 1 pizzico di pepe nero, 20 ml. di olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Per la crema: mondate, lavate bene le punte d’ortica e tagliatele trasversalmente. Sbucciate, lavate le patate e tagliatele a cubetti. Mondate, lavate il cipollotto e l’aglio e tritateli. Rosolateli in 1 tegame con l’olio fino a quando saranno coloriti, aggiungete i cubetti di patata e le punte d’ortica, fate insaporire nel soffritto per qualche minuto, aggiungete le foglioline di maggiorana e versate il brodo caldo, lasciando cuocere fino a quando le patate saranno tenere. Salate, pepate e allontanate la zuppa dal fuoco.

Per il pesto di erba porcellana: mondate e lavate bene le foglioline di porcellana, tritate con il coltello le acciughe dissalate, grattugiate il pecorino fresco. Unite tutti gli ingredienti e frullate in 1 mixer a bicchiere. Se necessario, aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Servite la zuppa molto calda accompagnata dai crostoni di pane casereccio tostato e caldo, guarniti con 1 cucchiaiata di pesto di porcellana e acciughe. Decorate con foglioline di porcellana.

Foto: l’immagine della ricetta è tratta dal libro “La cucina delle Erbe Spontanee” di Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi con Lucia Papponi, Giunti Editore, 2018. PH Credits: Brambilla Serrani
Essenze e consistenze
Insalata con caprino, melograno, puntarelle
Elogio alla pesca
Mariangela Susigan e la sua brigata

Share: