Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Marco Del Sorbo nasce nel 1986 a Gragnano, in provincia di Napoli. A 16 anni, dopo la prima esperienza lavorativa al Ristorante Il Pirata di Praiano si iscrive all’Istituto Alberghiero. Terminati gli studi, trascorre le stagioni invernali all’estero e quelle estive in Italia, si sposta dall’Austria alla Svizzera passando per la California fino alla Francia per fare internship al Pavillon Ledoyen di Parigi, 3 stelle Michelin. Il suo mentore è lo chef Alois Vanlangenaeker, conosciuto al Ristorante Il San Pietro di Positano, 1 stella Michelin. Dopo il debutto da chef all’Hotel Angiolieri di Vico Equense, Del Sorbo passa alle cucine del Palazzo Marziale Hotel, a Sorrento. Ora è l’executive chef di Terrazza Fiorella, a Massa Lubrense (NA), all’interno dell’Art Hotel Villa Fiorella.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«I colori e le forme sono alla base dei miei piatti. Il giusto abbinamento di colori stimola la vista del cliente ed è già un ottimo inizio. È il primo impatto, un buon approccio nei confronti di chi dovrà sentirsi appagato per aver scelto la mia cucina. La natura è ricca di colori e a seconda delle stagioni si elaborano veri e propri quadri. Le mie stagioni preferite sono l’Estate e l’Autunno».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«In cucina si è tutti sincronizzati. Bisogna condividere l’ambiente non solo con i vari componenti della brigata, ma anche con le macchine che ci aiutano a elaborare il nostro lavoro. È un giusto equilibrio di rumori e di voci, di stoviglie e di musica alla radio, durante tutto il giorno. Mentre la sera si alza il sipario e la voce dello chef dirige l’orchestra con i ragazzi che rispondono in coro “Sì chef”… poesia!».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Alla base di tutto ci sono i miei viaggi. Viaggiare si è rivelato essenziale per svolgere questo lavoro. I nuovi gusti scoperti in giro per il mondo mi hanno sempre stimolato nuove emozioni. Sperimentando gli abbinamenti con i sapori della mia terra, spesso scartando anche qualche prova, si giunge a conclusioni straordinarie. Dopo la vista e l’olfatto il protagonista dei 5 sensi è il palato. È lì che nascono le vere emozioni».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«È fondamentale per riconoscere la consistenza dei prodotti. In cucina le consistenze sono di essenziale importanza. Un giusto, consistente abbinamento dona piacere. Il giusto equilibrio fra croccantezza, morbidezza e cremosità è fondamentale per l’esecuzione di un buon piatto».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«In cucina l’olfatto è frutto di tanta esperienza. Dopo migliaia di ore trascorse all’interno di tante cucine, si è capaci di distinguere anche gli odori più sottili. L’olfatto mi guida a scegliere i prodotti che ritengo adatti per i miei piatti. Mi metto sempre nei panni del cliente quando scopre il piatto. Gli odori sono musica, per il mio naso».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Lo Spaghettone di Gragnano al “pomodoro in bianco”, crema di datterino giallo e perle di basilico».
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro: 500 gr. di pomodori di Sorrento, 500 gr. di pomodori fiascone, 500 gr. di pomodori datterini, 1 costa di sedano, 10 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, sale.
Per la crema di datterino giallo: 500 gr. di pomodori datterini gialli, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale.
Per le perle di basilico: 1 mazzetto di basilico, agar agar, 1 lt. d’olio di semi.
Procedimento
Per l’acqua di pomodoro: Tagliate a pezzetti tutte le varietà di pomodori, la costa di sedano e l’aglio a lamelle. Condite il tutto con sale (siate generosi ma non eccessivamente), aggiungete le foglie di basilico. Mescolate il tutto e riponete nel frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, mettete i pomodori a colare con una garza sterile o un panno lino. Lasciate scolare per altre 24 ore, recuperate l’acqua che ci sarà sul fondo del contenitore e mettetela da parte.
Per la crema di datterino giallo: Versate un filo d’olio in una pentola con 1 spicchio d’aglio, rosolate e aggiungete i datterini tagliati a pezzetti. Aggiungete del sale e lasciate cuocere per 10 minuti circa, dopodiché frullate con un frullatore a immersione e filtrate con un colino per eliminare semini e pellicine.
Per le perle di basilico: Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e fatela bollire. Pulite il mazzetto di basilico e lavate bene le foglie. Cuocetele in acqua bollente per qualche minuto e passatele in fretta nell’acqua ghiacciata per mantenere il colore verde acceso. In seguito, frullate il basilico aggiungendo qualche goccia d’acqua fredda per renderlo liquido. Una volta ottenuta la crema di basilico, versate 1gr. di agar agar per 100 gr. di prodotto e portate a ebollizione. Nel frattempo, mettete l’olio di semi in un contenitore stretto e alto a raffreddare in frigo. Procuratevi una siringa senza ago, tirate la crema di basilico e fatelo gocciolare all’interno dell’olio freddo. Quando le gocce toccheranno il fondo del contenitore, saranno diventate delle perle perfette. Passatele a setaccio e sciacquatele con acqua fredda.
Montaggio: Cuocete la pasta in abbondante acqua, fate in una padella un soffritto di aglio e olio e aggiungete l’acqua di pomodoro. A parte, riscaldate la crema di pomodori gialli. A metà cottura della pasta, scolatela e proseguite a cuocerla in padella nell’acqua di pomodoro. In questo modo, la pasta rilascerà l’amido e assorbirà tutto il gusto dell’acqua di pomodoro. Mantecate con una spolverata di parmigiano e un filo d’olio a crudo. Adagiate sul fondo del piatto la crema di pomodori gialli, arrotolate gli spaghetti al centro, ultimate il piatto con le perle di basilico e… Buon Appetito!
Foto: © Art Hotel Villa Fiorella