Dici Halloween e pensi subito alla zucca. Perché non approfittarne, allora, per trarre ispirazione novembrina dalla gallinella all’acqua pazza con julienne di zucca? È la ricetta speciale dello chef Davide Camaioni, titolare del Ristorante Posto Nuovo di San Benedetto del Tronto (AP). Una pietanza che oltre a essere sostenibile (viene utilizzato sia per il pesce sia per la zucca il 100% degli ingredienti, eliminando al massimo gli sprechi) è un’autentica gioia per il palato e per gli occhi.
Gallinella all’acqua pazza con julienne di zucca
Ingredienti per 4 persone: 2 gallinelle da 500 gr., ½ zucca mantovana, 2 coste di sedano, 1 carota , ½ cipolla, 1 rametto di rosmarino, 2 pomodori rossi maturi, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di gambi di prezzemolo, 500 ml. di brodo vegetale, 50 gr. di farina 00, olio evo, sale e pepe nero q.b.
Procedimento
Sfilettate i pesci, salate e pepate da entrambi i lati e a parte lavate bene le lische e le teste che vi serviranno per il fumetto a completamento del piatto. Pelate la zucca mettendo a mollo in acqua fredda le bucce tagliate a julienne, privatela dai semi e tenete questi ultimi da parte. Affettate finemente la zucca per avvolgerla ai filetti ricomposti, aiutandovi con la pellicola da cucina. Riponete in frigorifero.
Soffriggete tutti gli odori con i ritagli appena appassiti della gallinella, versate il brodo vegetale, fate sobbollire fino a quando si ridurrà di ⅓ la parte liquida, aggiustatela di sale e pepe. Sbucciate i semi di zucca, soffriggeteli qualche istante (giusto il tempo che diventino croccanti) e lasciateli riposare a temperatura ambiente.
Immergete i filetti per 8 minuti (4 per lato) nell’acqua di cottura ridotta. Nel frattempo, passate le bucce a julienne nella farina e friggete in abbondante olio fino a doratura. Terminate tutte le operazioni di cottura, componete il piatto adagiando sul fondo i filetti di pesce con sopra la julienne di zucca e i suoi semi. Filtrate la salsa e ultimate il piatto a tavola.
Lo chef Davide Camaioni