Tempo fa abbiamo avuto il piacere di presentarvi il talentuoso chef napoletano Andrea Cutillo e la sua cucina creativa e mediterranea (se non avete letto l’articolo, potete farlo qui).
Il maître e sommelier Luca Beretta, lo chef Andrea Cutillo e il manager Mino Traversi
Ne parliamo ancora, non solo perché Andrea ci propone la ricetta del polpo 3 cotture che, abbiamo scoperto, fra i suoi piatti è quello che esalta di più i 5 sensi, ma perché gestisce insieme a Luca Beretta e a Mino Traversi il Particolare Milano, in zona Porta Romana, elegante come certi ristoranti degli anni 50 e 60 (merito dell’ingegno degli architetti Rodolfo Sormani, Alessandro Tonassi e Matteo Ranghetti) e differente da tutti gli altri per l’arte contemporanea appesa alle pareti: attualmente, in collaborazione con Ponti x l’Arte, in mostra ci sono i quadri tridimensionali di Roberto Fontanella.
Il dehors di Particolare Milano
Dopo l’interminabile chiusura causa pandemìa, Particolare Milano ha riaperto con un doppio dehors, vale a dire il giardino interno di oltre 100 mq. e più di 50 coperti con il nuovo spazio fronte locale che si trasforma in lounge bar per aperitivi. Ed è già prevista la realizzazione di un’ulteriore terrazza con orto, per aggiungere altri 30 coperti al dehors interno, da cui Cutillo di sicuro attingerà per sfornare nuove creazioni. Rigorosamente a chilometro zero.
Polpo 3 cotture patate, pimenton e piquillo
Ingredienti per 4 persone: 1 polpo intero da 1 kg. circa, 200 gr. di patate, 1 cucchiaino di pimenton (o in alternativa paprika forte), 4 peperoni piquillo, ½ cipolla dorata, 1 lt. d’olio di girasole, sale, pepe bianco, olio extravergine d’oliva.
Procedimento
Pulite le patate e mezza cipolla, tagliate finemente e cuocete in 1 pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco. Aggiungete acqua a coprire e lasciate bollire per circa 20 minuti. Aggiungete 1 cucchiaino di pimenton e frullate fino a ottenere una crema liscia. Cuocete il polpo in abbondante acqua per circa 55 minuti e raffreddate. Tagliate ogni tentacolo in 3 pezzi, friggete in olio di girasole per circa 2 minuti, scolate e ultimate la cottura sulla griglia per altri 2 minuti. Versate 2 cucchiai di crema di patate sul fondo del piatto, adagiate sopra il polpo e i peperoni che avrete in precedenza tagliato a julienne.