A metà fra tradizione e futuro, dall’Emilia all’Alto Adige, lo chef contadino produce o coglie direttamente ciò che utilizza per i propri piatti, in modo da avere il controllo totale sugli ingredienti (sostenibili e a chilometro zero) e porre la propria firma su ogni fase del processo: che si tratti di uova, ortaggi o carni da portata stellata.
Massimo Spigaroli
© Infraordinario
Personalità vulcanica della cucina italiana e cuoco agricoltore per vocazione, Massimo Spigaroli è uno strenuo difensore del “metro zero” che produce l’85% di quello che mette sulla tavola dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), castello del 14° secolo sulla golena del Po, di cui Massimo è sovrano assoluto insieme al fratello Luciano. Oltre a coltivare ortaggi, piante aromatiche e frutta in quell’orto-giardino che fornisce buona parte degli ingredienti fondamentali per la sua filosofia gastro-fluviale, lo chef ha rivolto la propria attenzione all’allevamento del suino nero di Parma, la cui carne viene utilizzata in particolare per i maggiori salumi del territorio e per il loro re, il celeberrimo Culatello.
Mattia Trabetti e Alessio Gennari
© Fabrizio Cicconi
Dall’ALTO del ristorante a un passo dal cielo che dirige sul tetto dell’Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO), Mattia Trabetti ha una visione panoramica su una terra nota per i motori ma soprattutto per il cibo. Insieme al botanico Alessio Gennari (apprezzato per il menù stagionale che valorizza i prodotti dell’orto) lo chef attende con ansia l’estate e la primavera per praticare il foraging nei boschi. Asparagi selvatici, tarassaco, aglio orsino, cicorietta e ortiche sono solo alcuni dei tesori ricchi di sali minerali, proteine e fibre che impreziosiscono i piatti del rooftop restaurant nel suo nuovo menù, Atto Vegetale.
Mathieu Domagala e Stephan Pramstrahler
Nello splendore delle Dolomiti, la cucina del Romantik Hotel Turm di Fiè allo Sciliar (BZ) è la stanza dei giochi di Stephan Pramstrahler che da sempre punta insieme all’executive chef Mathieu Domagala sul chilometro zero, la stagionalità e il rispetto per la tradizione del territorio. Fieno, patate, erbe di montagna e segale sono fra gli ingredienti immancabili nel menù di un campione del gusto locale che fa dell’allevamento delle galline la sua nuova passione. Ad esempio, il guscio dalla caratteristica coloratura rossa della razza Marans, si distingue dal maggior spessore rispetto a quello del rivestimento delle altre uova rendendole più conservabili, resistenti e meno soggette alle contaminazioni esterne. L’uovo perfetto, insomma, per un consumo a crudo e per la ricetta della crema pasticcera.
Peter Girtler
© Hannes Niederkofler
«È il prodotto la star, non il cuoco!». Con questa convinzione, lo chef Peter Girtler si gode le 2 stelle Michelin guadagnate alla Einhorn Stube del Romantik Hotel Stafler di Mules, Vipiteno (BZ), dove utilizza i prodotti a chilometro zero dell’azienda agricola della famiglia Stafler, ortaggi del suo orto biologico e forniture di contadini locali e altoatesini per creare piatti unici all’insegna del “massimo rispetto per il prodotto”. Appassionato di verdure ormai dimenticate e scrupoloso nell’assicurarsi che il percorso di frutta e ortaggi dal luogo di coltivazione sia il più breve possibile, Girtler può contare su un allevamento di 85 mucche da latte che vivono pacifiche nella stalla “compost ” sostenibile dei masi dell’hotel.