Spesso e volentieri il 25 dicembre è sinonimo di tradizione, ma può anche rivelarsi l’occasione giusta per presentare in tavola piatti tipici nella versione gourmet. Ad esempio le 2 ricette dello chef Davide Camaioni, classe 1980, fondatore di PostoNuovo, il prestigioso ristorante della riviera adriatica.
Buon Natale, dunque, con i Fagottelli come un cappuccino (primo piatto “anti spreco “, fra classico e gourmet, con un tocco in più) e il Frustingo di Natale (tradizione del centro-sud marchigiano: un trionfo di frutta secca, profumi e sapori rivisitato in una ricetta “da chef “).
Fagottelli come un cappuccino
Ingredienti
Pasta all’uovo: ½ kg. di farina di semola rimacinata, 300 gr. di tuorlo d’uovo, 20 ml. d’olio evo, 50 ml. d’acqua.
Ripieno di cappone: 300 gr. di polpa di cappone cotta, 80 gr. di grana grattugiato, 1 albume d’uovo, 50 ml. di brodo di cappone, sale q.b.
Salsa di stracciatella: 250 gr. di stracciatella al latte, pepe nero q.b.
Per mantecare i fagottelli: 100 gr. di burro di nocciola, 5 gr. di polvere di caffè, 20 gr. di grana grattugiato.
Procedimento
Pasta all’uovo: impastate a mano, o con la planetaria, tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate riposare in frigo almeno 30 minuti.
Ripieno di cappone: spolpate il cappone e macinate grossolanamente, aggiungete al composto il resto degli ingredienti e amalgamate per poi inserirlo in 1 sacchetto da pasticceria.
Fagottelli: stendete la pasta più fine possibile, arrivate a una lunghezza di 50 cm. circa. Farcite al centro il ripieno di cappone, piegate sopra la sfoglia e incidete da sinistra verso destra il ripieno pizzicando i ravioli di 1 o 2 cm., a seconda della grandezza che preferite. Tagliate con 1 rotella tagliapasta e riponete in frigo.
Salsa di stracciatella: mixate la stracciatella e macinate il pepe nero a piacimento.
Finitura
Cuocete il burro fino a farlo imbrunire. Nel frattempo, sbollentate i fagottelli fino a cottura desiderata, per poi unirli al burro nella padella. Saltateli a fuoco vivo irrorando con acqua di cottura, polvere di caffè e grana grattugiato. Infine, divertitevi su 1 piatto piano a cospargere il composto di stracciatella dove adagiare i fagottelli a fine cottura.
Il riciclo
In questo piatto viene riutilizzato il cappone con cui si è ottenuto il brodo per il giorno di Natale, abbinandolo a ingredienti di facile reperibilità e senza eseguire cotture o preparazioni che richiedano troppo tempo.
Frustingo di Natale
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di arance candite, 100 gr. di nocciole, 100 gr. di noci, 100 gr. di farina di mandorle, 20 gr. di cacao, 1 bustina di lievito vanigliato, 500 gr. di fichi secchi, 100 gr. di liquore all’anice, 20 gr. di mosto, 100 gr. d’olio di mais, buccia di 1 arancia grattugiata, 100 gr. di cioccolato, 10 gr. di polvere di caffè, 130 gr. di pasta di nocciole.
Procedimento
Cuocete i fichi per 25 minuti in una soluzione d’acqua e caffè, scolateli e frullateli fino a ottenere una pasta. Impastate con i fichi tutti gli altri ingredienti, stendete il composto su 1 teglia da forno e cuocete per 45 minuti a 150°. Lasciate raffreddare completamente il Frustingo prima di guarnirlo a piacimento.