«Basta nominare l’arancia per percepire i profumi degli agrumi. Eccoli, allora, mixati ad avvolgenti sapori con il preciso intento di restituire in un piatto un momento di suggestioni e di piacere». Parola di Enrico Crippa, chef del ristorante tristellato Piazza Duomo di Alba (CN), il quale ha pensato di dar vita alla dolce combinazione testata nella sua cucina esplorando l’ingrediente arancia in varie forme – crema, brodo, gelatina, biscotto – ed esaltandolo in ogni sua parte: buccia, polpa o succo che sia.
Il gusto morbido delle bionde arance navel, le rende ideali per la preparazione della salsa, della sfoglia e del brodo. Il sapore deciso delle sanguigne arance tarocco si svela invece nel succo e nel taglio vivo dell’insalata, che viene ingentilita dalla gelatina di moscato passito.
Nella pietanza principale un gioco di geometrie rivela un guscio croccante ricavato dalla polpa dell’arancia, che viene farcito con la spuma di mandorla. Caffè, mango verde e polvere di limone bruciato accentuano le note mediterranee del dessert predisponendo il palato a un viaggio di sapori e atmosfere. Infine, la salsa d’arancia e le finte scorzette passate nel cioccolato fondente completano armoniosamente il piatto. E il brodo d’arancia? Preparato con le bucce tostate, aggiunge una nota di energia alla composizione. Tutt’intorno, un’impalpabile alternanza di consistenze e golosità completa il percorso riportandoci in Piemonte con la morbida ricotta di seirass, lavorata come fosse una coppa sabauda e abbinata al biscotto Cavour.
È dal 2005 che Enrico Crippa trasferisce la propria esperienza internazionale in un territorio, le Langhe, proponendo inusuali sapori con un occhio di riguardo per gli ingredienti del territorio. Il fil rouge è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, che lo chef seleziona stagionalmente per poi trasformare in vera e propria “arte da mangiare“.
