Abbinamento d’autore fra un grande vino della Tenuta Carranco e la cucina dello chef Ugo Alciati di Guido Ristorante. Vale e dire che Sicilia e Piemonte mixano la sapidità e le note fruttate dell’Etna Bianco Carranco 2018 col gusto deciso del Capunet, la foglia di cavolo ripiena.
Vigneti Carranco
Prodotto con uve 100% Carricante, l’Etna Bianco Carranco si fa portavoce dell’antichissimo vitigno autoctono il cui nome deriva dall’espressione “u carricanti” che indica l’abbondante produzione delle sue piante con cui venivano riempiti interi carri di trasporto. Le uve, incredibilmente qualitative, danno vita a un vino strutturato e longevo, dal sapore complesso, sapido, elegante, con sentori di mela verde e agrumi. La sua vinificazione avviene in vasche d’acciaio e/o cemento a temperatura controllata, seguita dall’affinamento in cemento per circa 6-7 mesi sulle fecce fini. È un vino bianco la cui mineralità e potenza esaltano il tripudio di sapori del Capunet, la ricetta tipica della cucina piemontese interpretata per l’occasione da Ugo Alciati: 1 stella Michelin, 2 forchette del Gambero Rosso e 2 cappelli per le Guide dell’Espresso, chef di Guido Ristorante a Serralunga d’Alba, nelle Langhe. Erede di una famiglia che ha scritto la storia della cucina italiana, Alciati promuove una cucina “tradizionalmente moderna” basata sulla profonda conoscenza degli ingredienti, il rispetto di chi li produce, gli insegnamenti della propria terra, la valorizzazione della materia prima. Nella ricetta del Capunet, verdure e carne sono protagoniste di un piatto tradizionalmente preparato con gli avanzi del giorno prima; quindi più che mai attuale, di questi tempi attenti al “no spreco” in cucina.
La Cantina
La foglia di cavolo sbollentata racchiude un tenero cuore preparato con un trito di salsiccia magra, bistecca di maiale e spinaci bolliti con l’aggiunta di uova, Parmigiano Reggiano, foglioline di timo e maggiorana. Il tutto servito su una purea di piselli, carote o zucchine. Un piatto d’autore semplice e ricco: espressione di un’arte culinaria che garantisce la qualità degli ingredienti e l’autenticità dei sapori.
CAPUNET
Ingredienti per 6 persone: 6 foglie di cavolo.
Per il ripieno : 50 gr. di cipolla, 150 gr. di carota, 200 gr. di salsiccia magra, 1 bistecca di maiale (circa 130 gr.), 50 gr. di spinaci, 50 gr. di prosciutto cotto, 30 gr. di burro, 2 cl. d’olio extravergine di oliva, 3 uova , 60 gr. di Parmigiano Reggiano, 1 rametto di rosmarino, 2 gr. di timo , 2 gr. di maggiorana.
Procedimento
Soffriggete nel burro e nell’olio, in una padella, la cipolla e le carote tagliate a tocchetti con il rametto di rosmarino. Aggiungete la salsiccia e la bistecca. Arrostite lentamente la carne e a metà cottura unite gli spinaci precedentemente lessati. Lasciate raffreddare e tritate finemente. Aggiungete a piacere uova, Parmigiano Reggiano grattugiato, foglioline di timo e maggiorana. Aggiustate di sale e pepe. Sbollentate le foglie del cavolo in acqua non salata e appoggiatele su un asciugamano da cucina ad asciugare. Distendetele bene su una spianatoia e farcitele con il ripieno. Mettetele in forno per 10 minuti a 200°.
A piacere, potete servire i Capunet appoggiati su una purea di piselli, carote o zucchine. La preparazione è semplicissima: basta bollire separatamente le verdure (circa 200 gr. per ognuna) in acqua salata. A cottura ultimata, colatele e frullatele (sempre separate) con 2 dl. d’acqua di cottura. Buon appetito!