Oltre che per San Francesco, patrono d’Italia, Assisi val bene una sosta al Ristorante Il Frantoio che si trova a pochi passi dalla Basilica del Santo, all’interno del Fontebella Palace Hotel, 4 stelle, ampie vetrate che si affacciano su ulivi secolari e case in pietra. Nella sala da pranzo è il verde a dominare sulle pareti, mentre i tavoli laccati di nero sono resinati con foglie d’ulivo per risaltare il più possibile ogni mise en place.
La natura forte e rigogliosa di questi luoghi ha ispirato lo chef Lorenzo Cantoni, nativo di Umbertide (PG), con l’olio extravergine d’oliva eccellente protagonista dei suoi piatti che colgono con maestrìa la quintessenza del gusto. Grazie all’innato talento e all’inesauribile voglia di sperimentare, nel 2021 Lorenzo è stato proclamato Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O., titolo internazionale che premia l’utilizzo in cucina del pregiato alimento.
Io e lo chef Lorenzo Cantoni
Leggo dal menù:
La sinergia degli elementi. Uomo, natura e ambiente per raccontare l’olio attraverso i 5 sensi.
La filosofia di cucina dello chef Lorenzo Cantoni e il design di Marta Toni per un’esperienza immersiva che stimola non solo il gusto, ma anche la vista e il tatto, rievocando i più suggestivi uliveti francescani e i sapori identitari della tradizione umbra. Un gioco di equilibri dove lo chef, attraverso l’utilizzo dell’olio, crea legami armonici tra i vari ingredienti scelti e abbinati tra loro secondo il principio della sinergia complementare.
Per un risultato di grande gusto e leggerezza nel piatto.
Con la sua esperta brigata e un servizio a dir poco impeccabile, Lorenzo mi ha accompagnata in un percorso degustativo “veramente falso ” che ha preso il via con sorprendente semplicità: pane casereccio e una ciotolina d’olio (Moraiolo 80%, Frantoio 20%, prodotto a Trevi) dal gusto amaro e piccante in perfetto equilibrio, ricco di sfumature con erbaceo intenso, note di carciofo, mela verde. Per quanto riguarda il vino, la scelta è caduta sul Donna Elena Bianco, Trebbiano spoletino, Chardonnay, Viogner, prodotto a Montefalco.
L’apertura del pranzo, sbalorditivo tris, non è ciò che appare. Ho degustato in sequenza: pomodorino con inserito un ragù di prugna e basilico, creme brulée ai porri, oliva nera ripiena di olio e mandorla e, a parte, sottilissime chips di patate rosse e fagiolini di Collefiorito. A seguire un antipasto “fake”: la tartare con un prima e un dopo. Ai miei occhi, strati di rapa rossa, crema di prezzemolo, senape con pepe di Sichuan e tartufo nero. Il tutto sifonato da una schiuma di patate che sembra panna montata.
La tartare
Primo piatto gli spaghetti “no vongole ”, incredibile mix di alga marina, aglio nero, mollica croccante e un filo d’olio extravergine Embrace (IGP Sicilia), avvolgente al palato e delicatamente speziato. Fungo, invece, è il nome del secondo piatto: una cupola di cavolo nero con al suo interno un’insalatina di finferli, estratto di porcino e patata di Collefiorito.
Gli spaghetti “no vongole”
Fungo
Dare carta bianca a Lorenzo Cantoni è stata la miglior scelta possibile. Mi ha guidata in un viaggio sensoriale, per me senza precedenti, culminato in uno sbalorditivo pre–dessert in 3 parti: gelée d’olio e liquirizia; pane, burro, olio e marmellata; crema di cioccolato bianco, olio, oliva disidratata, sale. Dulcis in fundo, un dessert semplice e sublime al tempo stesso: pasta sfoglia all’olio con zucchero a velo, da “pucciare” golosamente in un pentolino di zabaione caldo al caffè (il mio preferito).
La pasta sfoglia con lo zabaione caldo al caffè
Lorenzo ed io ci eravamo incontrati 4 anni fa a Milano, avevo intuito il suo grande talento e lui me ne ha dato conferma ad Assisi. Sì, perché non è l’apparenza a fare grande lo chef, ma la sostanza. Da assaporare in totale meditazione.
