Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Luca Martin è nato a Padova nel 1981. Diplomato all’Istituto Agrario Duca degli Abruzzi, si iscrive all’Interfacoltà di Scienze e Tecnologie Animali all’Università degli Studi (PD), ma quasi terminato il percorso di studi decide di dedicarsi alla sua vera passione: la cucina. Frequenta la Scuola Professionale di Cucina Dieffe (PD) e inizia la carriera come aiuto cuoco all’Hotel Plaza sotto la guida dello chef Francesco Nosilati. Dopo questa significativa esperienza, Luca lavora a La Meridiana di Piove di Sacco (PD), al Ristorante Antenore di Padova, al 28-50 Marylebone Texture di Londra e al Ristorante Carpaccio Art Park Hotel Union Lido (VE). Dal 2018 è lo chef del Ristorante Il Desco, presso l’Hotel Casa del Pellegrino (PD).
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Un piatto prima di essere buono dev’essere anche bello! Perché la vista è il primo senso che condiziona. Cerco sempre di fare in modo che i piatti siano armonici nei colori e nelle forme, ma soprattutto mai banali».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Come in un’orchestra, anche nella mia brigata ogni componente ha le sue capacità, ma il risultato perfetto lo si raggiunge solo in una performance all’unisono, dettata dal tempo e dall’interpretazione che io scandisco con la mia personalità».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Provocare il gusto significa riprendere il passato, modellarlo nel presente e proiettarlo nel futuro. Il mio pensiero di una cucina classica in chiave moderna mi porta alla continua ricerca di prodotti e produttori in grado di trasportare intatti i veri profumi e i veri sapori dal produttore al consumatore, passando attraverso le sapienti mani del mio staff di cucina».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Il tatto è la parte più difficile nella realizzazione di un piatto, poiché ci stiamo sempre più allontanando dalle abitudini primordiali, come il mangiare con le mani. Sarà una nostra scommessa futura sdoganare questo tabù, creando piatti dove il cibo non avrà bisogno di intermediari (forchette e coltelli) per essere gustato nel suo pieno valore».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«La mia passione per la cucina si fonde con la passione per i viaggi. Per questo motivo ogni volta che ne ho l’opportunità scappo con la valigia in mano per incontrare cucine e sapori sorprendentemente ancora sconosciuti. Profumi che rimangono impressi nella memoria e che poi vado a riproporre nei miei piatti, cercando di far provare le medesime emozioni vissute in prima persona».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«I 5 cicchetti, cioè i tipici antipasti veneti simili alle tapas, composti da sarde in saor, baccalà mantecato, seppioline alla griglia, crostone di pane con acciughe del Mar Cantabrico e dentice mantecato».
2 semplici, veloci ricette da preparare con i consigli dello chef Russo?
Risotto alla clorofilla di prezzemolo con gamberi freschi dell’Adriatico e lamponi
Ingredienti per 4 persone: 2.500 gr. di brodo vegetale, 320 gr. di Riso Carnaroli di Grumolo delle Abadesse, 1 mazzetto di prezzemolo, 24 gamberi rosa dell’Adriatico, 100 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio all’aglio, lamponi disidratati q.b.
Procedimento
Per il disco di gamberi: pulite i gamberi dalla testa e dal carapace (che serviranno per preparare la bisque) e dal filamento nero. Battete a coltello fino a ottenere una tartare che condirete con sale, pepe e una grattugiata di lime. Create alcuni dischi aiutandovi con 1 coppapasta e 2 fogli di carta forno.
Per il risotto: mettete a tostare in 1 pentolino (possibilmente di rame, altrimenti di alluminio) il riso con 1 cucchiaio di olio evo e 1 pizzico di sale. Sfumate con un po’ di vino bianco e fate partire la cottura aggiungendo i 2/3 del brodo necessario. Nel frattempo, con l’ausilio di un estrattore, distillate il succo dal mazzolino di prezzemolo: dovrete aggiungere il liquido così ottenuto in fase di mantecatura fuori dal fuoco, per far sì che il colore rimanga di un bel verde smeraldo. Trascorsi 7 minuti circa, cominciate a mescolare il risotto per evitare che si attacchi al fondo della pentola tenendo controllato il livello del brodo. Arrivati a cottura (17 minuti circa) fate in modo che il risotto sia leggermente più asciutto del classico all’Onda. Aggiungete quindi burro, grana, estratto di prezzemolo, olio all’aglio e mantecate.
Ponete il risotto su un piatto liscio, battetelo in modo da adagiarlo uniformemente, adagiate al centro il carpaccio di gamberi e i lamponi disidratati. Decorate il disco di gamberi con la bisque di gamberi.
Ink Burger 2019
Ingredienti per 4 persone: 4 panini per hamburger di buona qualità, 800 gr. di macinato scelto di manzo bio Km 0, 2 cipolle rosse di Tropea, 1 radicchio di Chioggia IGP, 400 gr. di formaggio di capra morbido, 50 gr. di aceto di vino bianco, 20 gr. di zucchero, patate fritte.
Procedimento
Per le cipolle caramellate: pulite e tagliate a julienne le cipolle, mettetele in padella con un goccio d’olio e fattele soffriggere a fuoco medio facendo attenzione che non si brucino. Dopo 2 minuti circa, sfumate con l’aceto e aggiungete lo zucchero. Fate evaporare l’aceto e mettete a riposare in frigo per ottenere un bel colore violaceo.
Per l’hamburger: prendete il macinato e conditelo con sale, pepe, erbe aromatiche, rosmarino e timo. Suddividete il composto così ottenuto in 4 sfere uguali di circa 200 gr. e schiacciatele dando la classica forma. Cuocete sulla griglia fino a ottenere il punto di cottura desiderato.
Prendete i panini scaldati sulla griglia e adagiate all’interno di ognuno alcune foglie di radicchio di Chioggia IGP opportunamente lavate e tagliate a julienne. Farcite l’hamburger con il formaggio di capra e la cipolla caramellata, chiudete il panino e accompagnatelo con patate fritte.
Foto: © Ristorante Il Desco