Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Nato a Palermo nel 1982, Gaetano Billeci ha indossato il grembiule a 14 anni per il suo primo servizio. Il ristorante era il Charleston, celebre locale del capoluogo siciliano, il 1° a meritarsi le stelle Michelin. A Londra ha lavorato al Maze di Gordon Ramsey con lo chef Jason Atherton e al Gherkin con Michael Lynch; a Parigi al Convivium con Arnaud Stevens; a Mondello (PA) al Bye Bye Blues al fianco della chef stellata Patrizia Di Benedetto. Dal 2015 gestisce con Teresa Dawidowska, a poca distanza dal Teatro Massimo, il Ristorante Palazzo Branciforte. La sua è una cucina gourmet con piatti pensati con semplicità e buongusto. Ama le cotture veloci, l’olio d’oliva buono e la tecnica che non si vede ma si assapora nel piatto.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Sicuramente colori e forme che si intersecano e interagiscono tra loro per creare armonia nel piatto. Credo molto nel fatto che un piatto si mangi innanzitutto con gli occhi. Poi c’è la lucentezza del pesce appena pescato, il colore intenso degli ortaggi appena raccolti, quello del pane appena sfornato…».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Generalmente fra noi ci sono scambi di idee su quello che prepariamo; ma poi quando arriva il momento del servizio a dare ritmo e tempo sono le comande e gli strumenti di lavoro».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Mi piace l’idea di generare curiosità con un ingrediente, un abbinamento, un impiattamento. L’ideale, per me, è quando assaggi il primo boccone e ne vuoi subito un altro per appropriarti di tutti i sapori».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«La consistenza degli ingredienti, la loro struttura, la loro forma. È da qui, spesso, che ha inizio la creazione di un piatto nel quale cerco di trasferire le mie sensazioni trasformandole perché le percepisca anche chi assaggia. Il pesce azzurro, ad esempio, diventa un lingotto da servire con una panzanella di gambero rosso di Porticello e una mousse di caprino alla senape e miele; oppure il sedano diventa un gelato per accompagnare il maialino e la caponata di mele».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Vivo in una terra di mare ricca di pescato ma anche di prodotti dell’agricoltura. Mi piace andare al mercato del pesce a scegliere personalmente quello da cucinare giorno per giorno: e più profuma di mare, più è quello giusto. Amo inoltre selezionare frutta e ortaggi dai produttori di fiducia. Poi il mio compito è quello di rendere omaggio alla freschezza e al profumo di questi prodotti».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Per me i sensi si stimolano fin da quando ci si siede a tavola: il pane appena sfornato, grissini e crackers per cominciare, poi l’amuse bouche, quindi le varie portate. È un crescendo. Ma se dovessi scegliere un solo piatto, sceglierei uno dei nostri dessert storici, La Tentazione di Adamo: con il profumo di sfoglia appena sfornata e cannella, con il suo gioco di forme a spirale, con le diverse consistenze date dalla sfoglia, dalle mele e dal gelato alla vaniglia con cui viene servita. Credo sia davvero l’esaltazione di tutti i sensi».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Billeci?
Tortelli neri farciti di bufala con emulsione di ricci di mare e cebiche di capesante
Ingredienti
Per la pasta: 10 tuorli d’uovo, 350 gr. di farina “00”, 1 sacca di nero di seppia, sale q.b
Per la farcitura: 250 gr. di bufala, sale q.b.
Per l’emusione di ricci di mare: 100 gr. di uova di ricci di mare, 50 gr. di olio d’oliva Biancolilla.
Per la cebiche: 2 capesante di medie dimensioni, scorza di lime grattugiata, succo di 1 lime.
Procedimento
Disponete la farina a fontana e inserite i tuorli a uno a uno. Aggiungete il sale, il nero di seppia e con una forchetta cominciate a sbattere delicatamente le uova incorporando pian piano tutta la farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Frullate la bufala ben asciutta e passatela al setaccio per renderla liscia. Formate alcuni tortelli di circa 25 gr. ciascuno e nel frattempo preparate al minipimer l’emulsione di ricci frullando l’olio con le uova di ricci fino creare una salsa cremosa. Per la cebiche, tagliate a fettine sottili le capesante e mettetele a marinare col succo di lime per 1 minuto prima di servire i tortelli. Cuocete questi ultimi in abbondante acqua bollente, versate alla base del piatto l’emulsione di ricci, adagiatevi sopra i tortelli e disponete le fettine di capesante.
Foto: Lingotto di pesce azzurro al finocchietto con panzanella di gambero rosso di Porticello e mousse di caprino alla senape
