Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Dopo le esperienze nei più blasonati alberghi italiani e gli anni trascorsi con i maestri Gualtiero Marchesi e Andrea Berton, il trentino Alfio Ghezzi (classe 1970) si è trasferito nell’autunno del 2019 al MART/Museo d’Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto, dove ha aperto il Senso Alfio Ghezzi Mart che si è aggiudicato 1 stella Michelin. Il merito va alla sua cucina semplice, riconoscibile, incentrata sulla ricerca dell’essenza, dell’equilibrio e del nuovo.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Soprattutto le forme, che devono essere – ove possibile – originali e devono ricondurre al prodotto: un vegetale, ad esempio, comunica di più se lo vediamo intero con parte del suo ciuffo, con le radici. E poi i colori, che devono essere veri e non artefatti».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Durante la “mise en place”, le compilation musicali che i ragazzi scelgono a turno. Durante il servizio, la voce che scandisce poche parole, ma precise e nette, per dirigere al meglio l’attività».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Credo che il gusto sia legato in particolare alla bontà del prodotto e alla consapevolezza del lavoro di un contadino o di un allevatore. Perciò il mio compito è più che altro quello di discriminare fra buono e meno buono. Diverso, invece, è l’intervento che il cuoco svolge sui sapori: in questo caso, conoscendo l’interazione che hanno fra loro, possiamo creare dei contrappunti, conferire un tono a un piatto, attenuare o esaltare una determinata caratteristica».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Viene utilizzato sia quando tocchiamo un ingrediente cercando di percepirne la consistenza e le caratteristiche legate alla freschezza, al giusto grado di maturazione o alla cottura, sia quando mastichiamo. A differenza del gusto, della vista e dell’udito, potremmo dire che la tecnologia sta portando gran parte dei cuochi ad abbandonare progressivamente il tatto della mano, mentre per quanto riguarda la masticazione la riscoperta delle consistenze molli e croccanti ne ha sviluppato la sensibilità».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Come tutti i sensi va allenato e difeso dall’inquinamento, per cui è il nostro grado di percezione a scatenarlo».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Penso al Salmerino, tuber aestivum sedano rapa, dove l’equilibrio dei sapori e dei sensi trova un linguaggio comune».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Ghezzi?
Il Raccolto
Ingredienti per 4 persone: 100 gr. di lenticchie, 500 gr. di funghi misti, 30 gr. di fondo di vitello, 200 gr. d’estratto di funghi, 4 fiori d’aglio, 30 gr. di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo.
Procedimento
Reidratate le lenticchie per 30 minuti, stendetele su un canovaccio, copritele e lasciatele al buio per circa 1 settimana avendo cura di bagnarle tutte le sere. Selezionate i funghi migliori che userete per i piatti, mondateli, privateli della terra, lavateli e passateli in padella con burro, 1 rametto di timo e 1 piccolo spicchio d’aglio. Fateli cuocere per 3 minuti, irrorateli con il fondo e fate ridurre. Mettete i funghi in eccesso in 1 contenitore, chiudetelo ermeticamente e passate in forno per qualche ora a 85° affinché rilascino il loro liquido di vegetazione che utilizzerete come estratto di funghi in purezza. Passate in padella anche i germogli di lenticchie con un filo d’olio extravergine di oliva e regolateli di sale prima di toglierli. Impiattate disponendo alla base i germogli, sopra di essi sistemate i funghi e accompagnate con l’estratto rilevato da un fiore d’aglio e da una goccia d’olio extravergine di oliva.
