Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Nato a Ostia Lido (Roma) nel 1992, lo chef Davide Carmina si affaccia al mondo della cucina fin da ragazzo frequentando la Scuola Alberghiera e lavorando nelle cucine degli stabilimenti lidensi. Ultimati gli studi, inizia il percorso formativo come sous chef alla corte di Ermanno Nicolella, seguendolo prima al Relais Bellaria Hotel & Resort di Bologna e poi al rinomato ristorante romano Il Sanlorenzo. Negli anni a seguire, frequenta cucine prestigiose come quelle dell’Atelier Joël Robuchon Étoile Champs-Élysées di Parigi, dell’Acquolina al The First Roma Arte Hotel e del The Manzoni di Milano. È quindi la volta del Duilio di Ostia Lido, coronamento del sogno più grande: suo e di Emanuele Ali, chef e carissimo amico.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«Non devono mai mancare l’ordine e la pulizia. Sembrerà banale ma aiutano a creare, sgombrando la vista dalle cose superflue».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il silenzio, per poter lavorare in armonìa. Non c’è orchestra più bella da sentire di una cucina che lavora in sincronìa, con lo sfrigolìo delle padelle e il rumore dolce dei cucchiai».
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«È la stagionalità a determinarlo. Quando penso al menù, immagino quei profumi e quei colori della natura che riproporremo nei nostri piatti».
Lo chef Davide Carmina
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Le varie consistenze proposte. Tengo poi a sottolineare quanto sia importante lavorare a mani nude, ovviamente pulite a dovere: aiuta a stabilire un contatto e a percepire la qualità del prodotto che si sta servendo al tavolo».
Come scateni l’olfatto al mercato?
«Con i profumi, i rumori, i ricordi d’infanzia. Quando, cioè, mi ci portavano i nonni. Per liberare al meglio l’olfatto, bisognerebbe andare al mercato dopo aver fatto un pasto leggero, per non alterare i sensi e la percezione dei prodotti».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Il Risotto Acquerello ai ricci, crumble amaro al caffè, lime e agrumi canditi. Se bilanciato bene, è un’autentica esplosione di sapori».
Ingredienti
Per il crumble amaro al caffè: 400 gr. di burro, 200 gr. di zucchero di canna, 3 gr. di sale fino, 300 gr. di maizena, 200 gr. di polvere di caffè.
Per gli agrumi canditi: scorza d’arancia q.b., scorza di limone q.b., 200 gr. di zucchero, 200 ml. d’acqua, sale fino q.b., zucchero q.b. per la sbianchitura.
Per il risotto (1 porzione): 100 gr. di riso Carnaroli Acquerello, acqua bollente q.b., 30 gr. di burro, scorza di 1 lime, 2 cucchiaini di polpa di riccio + quella necessaria per la finitura, sale q.b., crumble al caffè q.b., agrumi canditi q.b.
Procedimento
Crumble amaro al caffè: riunite nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero di canna, il sale, la maizena e il caffè. Lavorate fino a ottenere 1 composto omogeneo. Formate dei cilindri, avvolgeteli nella pellicola alimentare e riponeteli in congelatore fino a completo indurimento. Una volta congelati, grattugiateli grossolanamente su 1 teglia rivestita con carta da forno. Cuocete a 165°C per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare e conservate il crumble in 1 contenitore ermetico.
Agrumi canditi: ricavate con 1 pelapatate la parte esterna della scorza d’arance e limoni, evitando il più possibile l’albedo bianco. Tagliate le scorze a julienne sottile. Sbollentatele per 3 volte in acqua con 1 pizzico di sale e di zucchero. Dopo ogni passaggio, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio: questo procedimento consente di attenuarne l’amaro e preservarne il colore. Preparate 1 sciroppo 1:1, portando a scioglimento 200 gr di zucchero in 200 ml. d’acqua. Spegnete il fuoco e immergete le scorze nello sciroppo caldo. Lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Conservate in frigorifero gli agrumi immersi nel loro sciroppo.
Risotto: tostate a secco il riso Carnaroli Acquerello in 1 casseruola d’acciaio. Una volta ben caldo, iniziate la cottura aggiungendo gradualmente acqua bollente leggermente salata. Dopo circa 8 minuti, aggiungete 10 gr. di burro precedentemente tagliato a cubetti e congelato. Proseguite la cottura per altri 8 minuti circa, continuando ad aggiungere acqua bollente quando necessario. A cottura ultimata, togliete la casseruola dal fuoco e procedete con la mantecatura aggiungendo i restanti 20 gr. di burro freddo, la scorza grattugiata di lime e 2 cucchiaini di polpa di riccio. Mantecate energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda. Assaggiate e regolare di sale.
Impiattamento: distribuite il risotto nel piatto e completate con la polpa di riccio, il crumble amaro al caffè e la julienne d’arancia e limone canditi.Terminate, se volete, con un’ultima grattugiata di scorza di lime.
Pera cotta al vino rosso, ricotta all’arancia, crema pasticciera al cioccolato e crumble sbriciolato