Per ogni chef che realizza il suo top menù, cucinare è un’esperienza sensoriale. Tutti e 5 i sensi – vista, udito, gusto, tatto e olfatto – vengono coinvolti nella percezione del cibo. Perciò, mangiare è la consuetudine più gratificante: alla ricerca del benessere e del compiacimento personale.
Il percorso professionale di Celso Laforgia l’ha visto forgiare (nomen omen) la sua tecnica in rinomate brigate e cucine d’alto livello. Dopo aver esplorato la fine dining, lo chef pugliese ha scelto di compiere un “ritorno al futuro” mettendo le proprie competenze al servizio dei piatti della propria infanzia. La sua è una cucina impeccabilmente eseguita, che vede la profonda conoscenza della materia prima unirsi al rispetto per l’autenticità dei sapori. Dopo il collaudato esordio del 2021 a Bari, Laforgia ha aperto a Milano Urban Assassineria, il progetto culinario che vede protagonista indiscusso lo Spaghetto all’Assassina, must per chi predilige i sapori veraci e la tradizione gastronomica del Sud Italia, rivisitato con eleganza e tecnica contemporanea.
Cosa stimola la vista nella tua cucina?
«È il 1° assaggio. Mi piace che un piatto, prima ancora di essere mangiato, racconti già qualcosa. Amo i contrasti: il rosso intenso del pomodoro, il nero della crosticina dell’Assassina, il verde di un’erba fresca. Non cerco la perfezione estetica, ma un’immagine che trasmetta carattere e faccia venir voglia d’affondare la forchetta».
Cosa sollecita l’udito nella tua brigata?
«Il suono più bello è quello della padella. Lo sfrigolìo dell’olio, il crepitìo della pasta che si caramella, il ritmo delle comande che si susseguono… In cucina il rumore non è caos, ma musica. È il segnale che tutto sta accadendo nel momento giusto».
Milano Rovente
Come provochi il gusto nell’ideare un menù?
«Cerco sempre l’equilibrio e la memoria. Voglio che ogni piatto abbia un’identità ben precisa e lasci un ricordo. Mi piace partire dalla tradizione pugliese e spingerla un passo oltre, senza mai snaturarla. Se un ospite chiude gli occhi e riconosce immediatamente dove si trova, allora ho raggiunto il mio scopo».
Cosa percepisce il tatto nell’esecuzione di un piatto?
«Le mani sono il 1° strumento dello chef. Toccare un impasto, sentire la consistenza di una pasta durante la tostatura, capire senza strumenti la cottura di un ingrediente… Il tatto dice cose che nessun termometro potrà mai raccontare».
Rape 2.0
Come scateni l’olfatto al mercato?
«È la mia bussola. Prima ancora di guardare un prodotto, lo annuso. Il profumo del pomodoro maturo, del basilico appena raccolto, dell’olio extravergine appena franto, raccontano la qualità molto più di qualsiasi etichetta. È lì che nasce l’ispirazione».
Qual è il tuo piatto che esalta di più i 5 sensi?
«Gli Spaghetti all’Assassina. Li vedi arrivare con quella crosta scura e irresistibile, li senti sfrigolare in padella, il profumo del pomodoro caramellato e del peperoncino anticipa il boccone iniziale, la consistenza alterna croccantezza e morbidezza, il gusto è un equilibrio continuo di dolce, acido, amaro, piccante. È un piatto che coinvolge totalmente chi lo mangia».
Una ricetta semplice e veloce da preparare con i consigli dello chef Laforgia?
«Vi propongo un modo diverso d’interpretare i sapori del mio piatto simbolo».
Risotto all’Assassina
Tostate a secco in casseruola un riso Carnaroli fino a renderlo ben caldo e leggermente ambrato. Nel frattempo, preparate una salsa facendo soffriggere 1 spicchio d’aglio in olio extravergine, aggiungendo il peperoncino e la passata di pomodoro, che lascerete cuocere finché non sarà densa e concentrata. Trasferite il riso tostato nella salsa e portatelo a cottura aggiungendo poco brodo vegetale alla volta. Lasciate asciugare completamente ogni mestolo prima di aggiungere il successivo, così da favorire una leggera caramellizzazione del pomodoro, richiamando il carattere degli Spaghetti all’Assassina. Mantecate con un filo d’olio extravergine e completate con una spolverata di polvere di pomodoro bruciato. Il mio consiglio? Tostare il riso separatamente consente di preservarne la struttura, mentre una salsa già cotta e ben concentrata donerà al risotto tutta l’intensità e il carattere dell’Assassina.